LOCAL BUSINESS, ΘΕΜΑ THEOPINION
Νέττος: Από το 1958 στην τέχνη του καφέ, επιμένοντας έως και στην τελευταία λεπτομέρεια
Γνωρίσαμε την επιχείρηση που δεκαετίες τώρα συνοδεύει με αρώματα και γεύσεις πολλές κοινωνικές και οικογενειακές στιγμές των Θεσσαλονικέων
Κωστής Κοτσώνης 
Το ραντεβού έχει δοθεί στα κεντρικά γραφεία της οδού Ζουμετίκου, λίγο παρακάτω από το πρώτο μαγαζί της επιχείρησης στην οδό Μαρασλή, στη Χαριλάου. Καθώς περνάμε από μπροστά του, η μυρωδιά του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ μάς σπάει τη μύτη.
Στην οδό Ζουμετίκου μάς περιμένει ο Βασίλης Νέττος, γιος του ιδρυτή της ομώνυμης επιχείρησης που από το 1958 δραστηριοποιείται στην πώληση καφέ, ξηρών καρπών και ζαχαρωδών, μαζί με τη σύζυγό του, Κατερίνα.
«Ο πατέρας μου είχε μαθητεύσει στην τέχνη του καφέ από μικρός, πρώτα στον Κυρίτση στον Βαρδάρη και μετά σε μία εισαγωγική εταιρεία με ροφήματα, τον Κουίδη», εξηγεί. «Μία μέρα βρέθηκε στη Χαριλάου. Το μάτι του πήρε ένα καφεκοπτείο στην οδό Μαρασλή. Ο ιδιοκτήτης το ‘δινε γιατί θα έφευγε Γερμανία, για να δουλέψει στη γερμανική εταιρεία καφέδων Tchibo».
Το μαγαζί ήταν «φιλέτο» και λόγω θέσης. Εκείνη την εποχή, η αγορά της Χαριλάου δεν βρισκόταν στην Παπαναστασίου. Βρισκόταν στη Μαρασλή. Πολυκατοικίες δεν υπήρχαν. Άντε να υπήρχε καμία διπλοκατοικία. Παντού έβλεπες μονοκατοικίες, λαϊκές ή πιο «αρχοντικές», με μικρές αυλές και φροντισμένους κήπους. Ο νέος ναός της Οσίας Ξένης στον ίδιο δρόμο είχε μόλις θεμελιωθεί. Λίγο πιο ανατολικά, στο γήπεδο του Άρη φτιάχνανε ακόμα τις κερκίδες. Ακριβώς απέναντι, στη θέση του σημερινού πάρκου, λειτουργούσαν χωμάτινα γήπεδα ποδοσφαίρου.
Η κυρία Κατερίνα είχε και αυτή εμπειρία από το εμπόριο. Στο Τριφύλλι Πέλλας, όπου γεννήθηκε, ο πατέρας της είχε παντοπωλείο ενωμένο με καφενείο κάτω από το σπίτι.
Μιλά με θαυμασμό για το σύζυγό της και την επιχειρηματική του διορατικότητα: «Σε ηλικία 5-6 χρονών είχε κάνει ένα κασελάκι και έβγαινε μετά την εκκλησία στην πλατεία, να γυαλίσει τα παπούτσια των περαστικών. Είχε το εμπόριο στο DNA του και ονειρευόταν να κάνει το δικό του καφεκοπτείο. Προτίμησε αυτό το μαγαζί γιατί ήταν ήδη στημένο. Στην αρχή, γύρναγε όλη την πόλη με το λεωφορείο και πουλούσε καφέ χονδρική. Μετά πήραμε ένα ποδήλατο και εντέλει μία κλούβα Φολκσβαγκεν».
Αν και τότε η οικογένεια Νέττου έμενε στη δυτική Θεσσαλονίκη, τελικά σπίτι τους έγινε η Χαριλάου. Και κυριολεκτικά και μεταφορικά.
«Όταν ψήναμε, τα αρώματα απλώνονταν σε όλη τη Χαριλάου και ερχόταν ο κόσμος να πάρει φρέσκο καφέ. Ουρές περίμεναν στο πεζοδρόμιο», θυμάται η κ. Κατερίνα, αναλογιζόμενη τις πρώτες μέρες που κρατούσε το μαγαζί με τον άντρα της.
«Αυτό που αισθάνθηκα εγώ στη Χαριλάου ήταν σαν να ήμουν χρόνια στη γειτονιά. Οι γειτόνισσες να με βοηθούνε στα παιδιά μου, να μου ταΐζουν το μωρό και εγώ να σερβίρω, γιατί ήμουν μόνη μου. Να μου τα περιποιούνται, να τα καθαρίζουν».
«Εγώ και η αδερφή μου, η Άννα, ουσιαστικά μεγαλώσαμε στο εργαστήριο στο πίσω μέρος του μαγαζιού. Είχαν βάλει οι δικοί μου ένα κρεβατάκι και από 40 ημερών μάς κοίμιζαν εκεί. Μας έβαζε η μαμά μια σαλιάρα, μας άφηνε το μπιμπερό και τρώγαμε μόνα μας, όσο εκείνη με τον πατέρα μου ήταν μπροστά και δουλεύαν», αναλογίζεται και ο κ. Βασίλης. «Εκεί τρώγαμε, εκεί κοιμόμασταν, εκεί μελετούσαμε για το σχολείο».
Ακόμα και τη στιγμή του μεγάλου σεισμού του ‘78, η οικογένεια ήταν στο μαγαζί. Μάλιστα, ένα βαρύ πακέτο με σοκολάτες έφυγε από το ράφι και κόντεψε να πέσει στο κρεβατάκι όπου κοιμότανε η Άννα…
Και κάπως έτσι, πέρασαν τα χρόνια, μέχρι που ο θάνατος του κ. Γιώργου σε μικρή ηλικία έφερε τον Βασίλη και την Άννα στο τιμόνι της επιχείρησης.
«Εγώ ανέλαβα το 1993. Μέχρι τότε, το μαγαζί έδινε μεγάλη έμφαση στη χονδρική. Εμείς, βλέποντας προς τα πού πήγαινε η αγορά, αποφασίσαμε να δώσουμε έμφαση στη λιανική. Τότε αναπτύσσονταν ραγδαία οι μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Επειδή εμείς δεν είχαμε μπει σε αυτές και νιώθαμε “αόρατοι” από την αγορά, αποφασίσαμε να ρίξουμε όλο μας το βάρος στη διάθεση των προϊόντων μέσα από τα καταστήματά μας», εξηγεί ο κ. Βασίλης.
Το μαγαζί είχε ήδη εδραιώσει την καλή του φήμη και σε γειτονικές περιοχές. Ήταν η κατάλληλη στιγμή για να γίνει μεγαλύτερο «άνοιγμα» και σε άλλα είδη προϊόντων, με πρώτο τους ξηρούς καρπούς και τα ζαχαρώδη. Και στις αρχές της δεκαετίας του 2000 ήρθε το άνοιγμα του δεύτερου καταστήματος, στη Θέρμη. Έκτοτε έχουν γίνει άλλα δύο, ένα στο Πλαγιάρι και ένα στα Κωνσταντινοπολίτικα.
«Μπορεί τα ξηροκάρπια να φαίνονται λίγο άκυρα μαζί με τον καφέ, αλλά τα περισσότερα παλιά καφεκοπτεία, σαν τον Ουζούνογλου ή τον Βαλάση, τα πουλούσαν, όπως πουλούσαν και είδη ζαχαροπλαστικής ή ποτά, γενικότερα προϊόντα που προορίζονταν για οικογενειακές και κοινωνικές εκδηλώσεις στο σπίτι», μας λέει ο Βασίλης Νέττος.
«Αρχίσαμε, λοιπόν, να κάνουμε επεξεργασία μόνοι μας. Πλέον, έχουμε συνεργασίες με παραγωγούς και εμπορευόμαστε ό,τι ξηρό καρπό παράγει η Ελλάδα: φιστίκια, φουντούκια, ηλιόσπορο κτλ. Επίσης, ήμασταν από τους πρώτους που… μυρίστηκαν την τάση των Ελλήνων για κάτι πιο υγιεινό. Πλέον ο ξηρός καρπός θεωρούνταν σνακ, δεν ήταν απλώς ένα συνοδευτικό για το ποτό. Οπότε, μπήκαμε με τα μπούνια και σε αυτό το κομμάτι, πάντα με τις αξίες που κληρονομήσαμε από τους γονείς μας: ποιότητα, εξυπηρέτηση, αισθητική».
Ενδεικτικό του πώς έχουν αλλάξει οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων είναι το γεγονός ότι το 2010, όταν ο Νέττος ήταν από τις πρώτες επιχειρήσεις που έφερε γκότζι μπέρι στην Ελλάδα, ο εισαγωγέας έψαχνε πού να πασάρει τα λιγοστά του κιβώτια, γιατί κανείς δεν τα ήθελε. «Και τώρα βρίσκεις γκότζι μπέρι μέχρι και στα περίπτερα!», λέει γελώντας ο κ. Βασίλης.
Επόμενο βήμα ήταν η ένταξη της επιχείρησης στη διαδικασία της μεταποίησης, που πλέον γίνεται σε ειδικό εργαστήριο με έξι άτομα:
«Ξεκίνησαμε να κάνουμε βούτυρα από τους ξηρούς καρπούς μας. Μετά μας άνοιξε η όρεξη να το προχωρήσουμε και λίγο παρακάτω, να χρησιμοποιήσουμε αυτήν τη βάση να κάνουμε διάφορες άλλες παρασκευές: cookies, αμυγδαλοβούτυρο, φυστικοβούτυρο, μπάρες, γκρανόλα. Πλέον κάνουμε κρέμα ρυζόγαλο και κρέμα σοκολάτα χωρίς ζάχαρη, με νέκταρ από το άνθος της καρύδας, που είναι πολύ πιο υγιεινό και ελαφρύ γλυκαντικό».
Κάποια στιγμή κάνουμε διάλειμμα για –τι άλλο;– καφέ. Παραγγέλνει φρέντο εσπρέσο από μία πιο σπάνια ποικιλία κόκκων. «Προσέξτε τη γεύση. Είναι λίγο διαφορετική απ’ αυτό που πίνετε συνήθως», μας προειδοποιεί. Πράγματι, σε κάθε γουλιά αισθανόμαστε μία μικρή οξύτητα, μαζί με αρώματα που παραπέμπουν σε berries.
Ο κ. Βασίλης τονίζει ότι η βιομηχανία του καφέ έχει πάει πλέον σε άλλο επίπεδο, υιοθετώντας πρακτικές που μέχρι τώρα βλέπαμε κυρίως στα καλά κρασιά.
«Καφέδες σαν αυτόν ανήκουν ανήκουν στην κατηγορία specialty. Έχει θεσπιστεί μια κλίμακα παγκοσμίως που λέει ότι τα χαρμάνια με σκορ 80 και πάνω θεωρούνται specialty. Οι εμπορικοί καφέδες, αυτοί που έχουν συνηθίσει ο περισσότερος κόσμος λέγονται commercial και το σκορ τους είναι 55-65, περίπου».
«Ο καφές είναι ολόκληρη επιστήμη», λέει και ξαναλέει. «Παίζει ρόλο το χωράφι, η συλλογή του καρπού, η συντήρηση, η επεξεργασία, το πώς θα χειριστεί τους κόκκους ο barista, όλα. Λίγα γραμμάρια παραπάνω καφές και έχεις ένα τελείως διαφορετικό ρόφημα. Επίσης, παίζει ρόλο η ποικιλία. Ο ελληνικός μας, για παράδειγμα, είναι κατά 78% από Βραζιλία.
»Για αυτό και εμείς ασχολούμαστε σχολαστικά, θέλοντας να τιμήσουμε την τεχνογνωσία και τις μνήμες τόσων δεκαετιών. Έχουμε ακριβά μηχανήματα και τηρούμε ευλαβικά τη συντήρησή τους. Ακόμα και για το νερό έχουμε φίλτρα άριστης ποιότητας. Μην ξεχνάμε ότι ο καφές είναι κατά 95% νερό, άρα θέλουμε το πιο βασικό μας συστατικό να είναι όσο πιο καθαρό και διαφανές γίνεται».
Και για όσους θέλουν κάτι ακόμα πιο premium, υπάρχουν και καφέδες που δεν κυκλοφορούν ευρέως και κάνουν «μόλις» 10.000 δολάρια το κιλό!
«Υπάρχει ένας παγκόσμιος οργανισμός, ο Specialty Coffee Association, όπου είμαστε και εμείς μέλη. Σκοπός του είναι να αναδειχτεί η κατηγορία αυτή του πολυ ποιοτικού καφέ. Υπάρχουνε, ανά τον κόσμο, διάφορα φεστιβάλ, διάφορες εκθέσεις, όπου αυτοί οι καφέδες χρησιμοποιούνται σε διαγωνισμούς. Κάποιες ποσότητες καταλήγουν και στα χέρια πολύ λίγων μεγιστάνων στο Ντουμπάι, τα Αραβικά Εμιράτα κτλ.», λέει ο κ. Βασίλης.
Πάρα πολλά έχουν αλλάξει, λοιπόν, από την εποχή που ο κόσμος έκανε ουρά στο πεζοδρόμιο της Μαρασλή, να πάρει λίγο ελληνικό για το σπίτι. Καιρός, λοιπόν, να μπει στο παιχνίδι και η τρίτη γενιά.
«Ο μεγάλος μου γιος, που έχει το όνομα του παππού του, φρόντισε και ο ίδιος να ενημερωθεί και να εκπαιδευτεί πάνω στα νέα δεδομένα στον καφέ. Παράλληλα με τις σπουδές του στο μάρκετινγκ, εντρύφησε στην παραγωγή espresso και πλέον είναι πιστοποιημένος εκπαιδευτής. Έχει πάει σε μερικές από τις καλύτερες φάρμες καφέ παγκοσμίως, από τον Παναμά μέχρι τη Βραζιλία», αναφέρει με περηφάνια ο Βασίλης Νέττος.
«Τόσο εγώ όσο και η αδερφή μου η Άννα μεταλαμπαδεύσαμε στα παιδιά μας όλο το μεράκι που κι οι δικοί μας οι γονείς μεταλαμπάδευσαν σε εμάς. Πλέον, αυτά έχουν αναλάβει το κομμάτι του καφέ και των προϊόντων, σε μια προσπάθεια να ανοιχτούμε και σε άλλα, πιο νεανικά κοινά. Ομολογουμένως, ξεκινήσαμε ως ένα μαγαζί που απευθυνόταν κυρίως σε ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας, όμως τώρα θέλουμε να ανοιχτούμε, και μέσα από τα social media».
Τώρα πια, τα καταστήματα Νέττος καλούνται να ενώσουν τις συνήθειες του παρελθόντος με το σήμερα. Το αντιλαμβάνεται κανείς κοιτάζοντας απ’ τη μία την Κατερίνα, την κόρη του κ. Βασίλη, που με το κινητό στα χέρια ετοιμάζει posts για το μαγαζί, και απ’ την άλλη τη γιαγιά της, μία από τις πιο αναγνωρίσιμες μορφές της παλιάς Χαριλάου, να κοιτά την οθόνη με ενδιαφέρον.
Και ποια θα είναι η «κόλλα» παρόντος και παρελθόντος; Η ποιότητα, αναμφίβολα. Αλλά και κάτι ακόμα, που μας το λέει η συνιδρύτρια της επιχείρησης: «Από εμάς θα πάρουν καφέ για το σπίτι ή για το δρόμο. Από εμάς θα πάρουν και ξηρούς καρπούς και ζαχαρώδη. Από εμάς θα πάρουν υλικά για τούρτες γενεθλίων μέχρι… ελίτσες για κηδεία. Εδώ και 68 χρόνια, ο Νέττος έχει συνδυαστεί ανεξαιρέτως με όλες τις περιστάσεις της ανθρώπινης ζωής».
