Cafe Bazaar: Επιμένοντας σαλονικιώτικα αλλά με γαλλικό «αέρα»

Στην οδό Παπαμάρκου καταλαβαίνεις τι πα’ να πει παλιά αστική γειτονιά. Μικρά μαγαζάκια με την πραμάτεια τους στο πεζοδρόμιο, «καλημέρες» που δίνουν και παίρνουν, ντόπιοι βαρυφορτωμένοι με σακούλες από το γειτονικό Καπάνι ανακατεύονται στο στενό, μαζί με τουρίστες που περιηγούνται το «Μοναστηράκι της Θεσσαλονίκης».

Εδώ εναλλακτικά εστιατόρια και μπαρ σερβίρουν ψαγμένες γεύσεις πλάι στις «ασφαλείς» επιλογές που προσφέρουν οι τουριστικές ταβέρνες. Αναρριχώμενα φυτά και γιρλάντες με φωτάκια δημιουργούν μία «ζεστή» ατμόσφαιρα –σε αυτό ίσως μετράει και το μικρό πλάτος του δρόμου, που τον μετατρέπει σε καταφύγιο τις μέρες με κρύο Βαρδάρη.

Κάπου ανάμεσα σε αυτά τα μέρη υπάρχει μια ακόμα ενδιαφέρουσα επιχείρηση που ήρθαμε να επισκεφθούμε: το Cafe Bazaar, σταθερά στην περιοχή από το 1991.

«Ελάτε στην κουζίνα, να τα λέμε όσο μαγειρεύω», μας προσκαλεί ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, ο Μπάμπης Δασκαλόπουλος. Έχει ήδη κάνει την πρωινή του γύρα στην αγορά για πρώτες ύλες και τώρα ψιλοκόβει κομμάτια λουκάνικο για να το σωτάρει με λαχανικά, ενώ στο φούρνο από κάτω ψήνονται ήδη κάτι κολοκύθες… «όλο γλύκα».

«Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς και πώς ξεκίνησε το μαγαζί», τον ρωτάμε:

«Γεννήθηκα εδώ, Θεσσαλονίκη. Σπούδασα στη Ανωτέρα Σχολή Βιομηχανικών Σπουδών, που τότε ήταν στην Αγίας Σοφίας, απέναντι από τη Μητρόπολη, εκεί που είναι το σούπερ μάρκετ σήμερα. Νομίζω το ψυγείο με τα κρέατα είναι στο σημείο που βρισκόταν το… τραπεζάκι της ΕΚΟΝ Ρήγας Φεραίος. Στα κατεψυγμένα ήταν η Πανσπουδαστική. Απ’ την άλλη, πριν τη σκάλα, ήταν οι αριστεριστές, οι συσπειρώσεις οι διάφορες», θυμάται.

«Δεν τρελαινόμουν με τα οικονομικά –και ακόμα δεν τρελαίνομαι–, αλλά ΟΚ, αποφοίτησα. Μετά δούλεψα λίγο σαν βοηθός σ’ ένα λογιστήριο μαγαζιού και κάποιες βάρδιες στο μπαρ Time Oute σαν μπάρμαν. Μετά με έπιασε να ασχοληθώ λίγο με τα καλλιτεχνικά και έκανα μαθήματα σχεδίου. Η δασκάλα μου στο σχέδιο ήταν βοηθός της Ιωάννας Μανωλεδάκη. Οπότε, είχα την ευκαιρία να πάω, έστω σαν τελευταία τρύπα του ζουρνά, στο ΚΘΒΕ, να κάνουμε τα κοστούμια σε παράσταση του Βολανάκη. Μεγαλεία!».

Όσο για το Bazaar, η ιστορία του ξεκίνησε τέλη δεκαετίας του ‘80 από τον Βαγγέλη τον Λαμπρινό, που είχε και το Ουζερί Λεπέν στην Αριστοτέλους και παλιότερα τα Μπλε Παράθυρα στην Άνω Πόλη. Μια μέρα πέρασε από το στενό και του καλάρεσε το ακίνητο, που τότε ήταν αποθήκη με καρέκλες και τραπεζάκια.

«Σταδιακά μπήκε στο παιχνίδι και ο Μηνάογλου που είχε το Time Oute, όπως και ο Φλόκας ο Δημήτρης με το μπαρ Φλου», εξηγεί ο κ. Μπάμπης. «Αλλά κατάλαβαν ότι είχαν ήδη πολλές υποχρεώσεις στην πλάτη τους. Και έτσι ήρθαν μια μέρα να με βρουν και με φέραν μια βόλτα εδώ. Μου δείχνουν το μαγαζί, μου λένε: “Σκεφτόμαστε να φτιάξουμε ένα καφέ τύπου μπιστρό με κάνα δυο μικρά πιατά”. Τους απαντάω: “Ωραία ιδέα! Θα έρχομαι σαν πελάτης”. Και αυτοί μού εξηγούν ότι με θέλουν να μπω μέτοχος. Το σκέφτηκα κι έτσι, κάπου κοντά στα 30, μπήκα στην ομάδα, μαζί και με τον Στέλιο τον Εφραιμίδη, που ήταν χημικός μηχανικός αλλά ξημεροβραδιαζόταν σε μπαρ».

Πώς επιλέχθηκε, όμως, το όνομα του μαγαζιού;

Ένας φίλος του κ. Μπάμπη, ο φωτογράφος Σταύρος Υφαντής, είχε πάρα πολλά βιβλία για την παλιά Θεσσαλονίκη. Σε ένα από αυτά, γεμάτο παλιούς χάρτες και σημειώματα, αναφερόταν ότι στην περιοχή της σημερινής πλατείας Άθωνος, πριν τη μεγάλη πυρκαγιά του 1917 και την εφαρμογή του σχεδίου Εμπράρ, υπήρχαν δυο ιταλιώτικες εβραϊκές συνοικίες: η Πούλια και η Φιντίκ, που έβγαινε στην Αριστοτέλους κάπου κάθετα.

Θέλοντας να μάθει περισσότερα, ο κ. Μπάμπης επισκέθηκε την Ισραηλιτική Κοινότητα, όπου τότε γραμματέας ήταν ο Αλμπέρτος Ναρ.

«Αυτός είχε βγάλει πρόσφατα το βιβλίο “Οι Συναγωγές της Θεσσαλονίκης», όπου αναφερόταν όχι μόνο στις ίδιες της συναγωγές αλλά και στις γεωγραφικές περιοχές που αφορούσαν –με τον ίδιο τρόπο που οι Χριστιανοί αναφέρονται σε “ενορίες”. Κάθε συναγωγή είχε και από ένα παρατσούκλι. Εδώ οι δικοί μας, οι Ιταλιώτες της συνοικία Πούλια, είχαν το παρατσούκλι “gallo”, κοκόρια δηλαδή, επειδή ήταν Νοτιο-ιταλικής καταγωγής και άρα πιο… τσαμπουκάδες.

» Και μαθαίνω από τον Ναρ ότι ο Εμπράρ, όταν σχεδίασε την αναζωογόνηση της πυρικαύστου ζώνης της πόλης, προέβλεψε τη λειτουργία μίας κεντρικής αγοράς σε Εγνατία και Ερμού και μίας μικρότερης, παράλληλα με τη μεγάλη, σαν συνέχεια της Αριστοτέλους. Βλέπουμε πώς προσπάθησε να μεταφέρει το μοντέρνο στυλ της εποχής του και στα μαγαζάκια του δρόμου, με τις δύο καμάρες, τον κίονα, σε ένα ρωμανο-βυζαντινό στυλ. Και την περιοχή στα σχέδιά του την ονόμασε “bazaar”, παζάρι για μικροεμπόριο δηλαδή».

Αφού έκαναν μία σύντομη δημοσκόπηση μεταξύ γνωστών και φίλων και αφού είδαν ότι το τοπωνύμιο “bazaar” αναφερόταν μέχρι και στα χαρτιά της πολεοδομίας, οι επιχειρηματίες έλαβαν την απόφαση.

Και έτσι, ένα καφέ με… γαλλικό αέρα γεννήθηκε.

Το design ανέλαβαν οι αρχιτέκτονες Ράνια Σταματάκη και Άκης Ταλιαδώρος.

«Είχαν σπουδάσει και οι δύο στο Παρίσι και γουστάραν να κάνουν ένα μαγαζί που θυμίζει παλιό γαλλικό καφέ, με αρκετή διαφοροποίηση ως προς την ύπαρξη ξύλου, καθρέφτη και πλακάκια», εξηγεί ο κ. Μπάμπης. «Κάποια στιγμή, βρήκα στη Γαλλία ένα βιβλίο για τα 50 πιο παλιά καφέ της Γαλλίας. Συνειδητοποίησα ότι το δικό μας μοιάζει πάρα πολύ με ένα καφέ παλιό στη Ναντ. Πρέπει να υπάρχει ακόμα. Το αφεντικό του είχε εταιρεία που έκανε πλακάκια Αρ Νουβό και εμπνεύστηκε από αυτό για τη διακόσμηση του καφέ του».

Η πρώτη μέρα λειτουργίας, τον Δεκέμβριο του 1991, έχει μείνει στη μνήμη του. Μεταξύ των καλεσμένων ήταν και η γιαγιά του Δημήτρη Φλόκα, που είχε προλάβει το πρώτο κατάστημα της μεγάλης θεσσαλονικιώτικης σοκολατοποιίας στην πλατεία Ελευθερίας, εκεί που ξαποσταίναν τα συμμαχικά στρατεύματα της Αντάντ.

«Είχαμε κορνιζάρει μία παλιά καρτ ποστάλ από την πλατεία Ελευθερίας στο μαγαζί. Βλέπουμε την κ. Φλόκα να πλησιάζει, να την κοιτά με ενδιαφέρον και να λέει: “Καλέ! Το μαγαζί μας το ‘χουνε κάνει κάρτα!”».

Κι έτσι ξεκίνησε να λειτουργεί το Bazaar, βλέποντας την Παπαμάρκου να αλλάζει…

Για αρκετά χρόνια, το στενό δεν ήταν πεζοδρομημένο και οι ιδιοκτήτες του περίμεναν να κλείσει η αγορά, για να βγάλουν κάνα τραπεζάκι έξω. Παραδίπλα, στη γωνία των οδών Μπαλάνου και Παπαμάρκου, υπήρχε ένα ουζερί που το ‘χε ένας παππούς, ο Στεφανής. Λίγα πράγματα, δωρικά: τρία-τέσσερα τραπέζια μόνο. Αν του άρεσες, σου σερβίριζε. Αν όχι, ατύχησες.

Απέναντι υπήρχε το μαγέρικο του Παναγή, που τα τελευταία χρόνια τραβούσε κυρίως μετανάστες και περιθωριακά στοιχεία της αγοράς.

«Ο Παναγής ήταν φοβερός τύπος. Ζήσαμε πολύ ωραίες στιγμές», λέει ο κ. Μπάμπης, και μοιράζεται μία: «Καθόμασταν μια μέρα μ’ έναν παλιό φωτογράφο της πόλης, τον Νικολαΐδη. Και βλέπουμε να καταφτάνει στο μαγέρικο ένας 35χρονος τροφαντός, με γυαλί πατομπούκαλο, που είχε πάγκους στην αγορά και πουλούσε διάφορα τζίτζιρι μίτζιρι. Παραγγέλνει ένα γιουβέτσι. Παίρνει το μύλο με το αλάτι, το βάζει στο φουλ και αρχίζει επί ένα λεπτό να… βομβαρδίζει το πιάτο! Νέφος το αλάτι! “Τι κάνει, ρε φίλε;! Θα πεθάνει!”, λέμε. Τρώει μια μπουκιά, κουνάει αποδοκιμαστικά το κεφάλι και ξαναπιάνει το αλάτι, να βάλει κι άλλο! Ήταν απ’΄τις στιγμές που θα θέλαμε να ‘χαμε σε βίντεο, αλλά πού… Μιλάμε για το ‘91-’92”.

Σήμερα, η Παπαμάρκου είναι πια πεζοδρομημένη και έχει αλλάξει ολότελα χαρακτήρα, με street parties και πιο… instagrammable χαρακτήρα. Αυτό που δεν άλλαξε είναι το πνεύμα της αρμονικής συνύπαρξης ανάμεσα στους καταστηματάρχες:

«Τα τελευταία τρία χρόνια άνοιξαν πολλά καινούργια μαγαζιά. Έχω τεράστια τύχη γιατί μας ήρθαν πολύ συμπαθείς γείτονες. Ο Παναγιώτης με τα έργα τέχνης. Τα παιδιά απέναντι, ο Γιώργος και η Σούζυ, με τα δερμάτινα και τα χειροποίητα τα κοσμήματα. Εδώ στη γωνία ο Σωτήρης. Η Ελένη, η Βάσω, η Κατερίνα. Απ’ όποια μεριά και να μπεις στο στενό, έχεις μια πραγματική “καλημέρα”. Και γενικώς βοηθάμε ο ένας τον άλλον, «Ποιος θα βάλει ένα χεράκι;”, «Πονάει η μέση μου, ποιος θα ανεβάσει τα στόρια;” κτλ.».

Αλλά και το μπαρ άλλαξε κάπως –όχι πολύ. Τόσο όσο, για να μη χάσει και τα στοιχεία που το καθιέρωσαν.

Πριν 17 χρόνια περίπου, το αρχικά ημικυκλικό μπαρ άλλαξε θέση και η πρόσοψη αναδιαμορφώθηκε, για καλύτερη ορατότητα από το δρόμο.

Όμως, οι βασικές αρχές της Ράνιας Σταματάκη και του Άκη Ταλιαδώρου παραμένουν στο ακέραιο, με τη «ζεστή αισθητική» του ξύλου να κυριαρχεί στο χώρο και να «σπάει» από τους καθρέφτες, το δίχρωμο καρό πλακάκι στο πάτωμα και τα μαρμάρινα τετράγωνα τραπεζάκια.

Σε αυτά τα τραπεζάκια μπορεί κανείς να συνοδεύσει το ποτό ή την μπίρα του με μία σειρά από μικρά (ή λίγο μεγαλύτερα) πιάτα, που συνδυάζουν τον ελληνικό μεζέ με τα ισπανικά tapas.

«Η αλήθεια είναι ότι, αν και ήμασταν από τους πρώτους στην πόλη που σερβίραμε φαγητό σε καφέ-μπαρ, υπήρχαν και κάποιοι άλλοι πριν από εμάς, όπως το Φλου, που σέριβρε κάτι μπρουσκέτες και κάτι μακαρονάδες», μοιράζεται ο κ. Μπάμπης. «Σε εμάς ήρθε ο Λεωνίδας ο Κάλφας, που συνεργαζόταν τότε με τη Χρύσα την Κονιόρδου στον τομέα του catering, να μας δείξει πώς να φτιάχνουμε τέσσερα πέντε μικρά πιάτα: κάνα φιλέτο κοτόπουλο, ψαρονέφρι, κρεμμυδόσουπα, τέτοια. Αλλά καθώς περνούσαν τα χρόνια, οι θαμώνες μας μεγαλώναν μαζί μας και το γυρνούσαν από τα ποτά στο τσιμπολόγημα. Έτσι, ο Λεωνίδας προθυμοποιήθηκε να μοιραστεί τις γνώσεις του για ακόμα μία φορά. Προσφέρθηκα εγώ να μάθω και να μπω στην κουζίνα με τους υπαλλήλους».

Μέχρι τότε, δεν είχε καταπιαστεί πολύ με τη μαγειρική ούτε περιμένε ότι σήμερα θα ξημεροβραδιάζεται στην κουζίνα, κρατώντας το μενού του Bazaar.

«Τον πρώτο καιρό που έμεινα μόνος στην Άνω Πόλη είχα προσπαθήσει να κάνω από τον παλιό Τσελεμεντέ της γιαγιάς χοιρινό με κυδόνια. Έβαλα λίγο ζάχαρη για να φύγει η στιφάδα, όμως το παραέκανα και βγήκε λίγο γλυκό!», μας λέει γελώντας.

Και έτσι πορεύεται το καφέ, 35 χρόνια τώρα… Με έναν σταθερό πυρήνα από θαμώνες, πολλοί από τους οποίους συνδέθηκαν με συγκεκριμένους πολιτικούς και καλλιτεχνικούς χώρους.

«Μπορείς να το πεις ότι κάπως έτυχε και ο χώρος συνδέθηκε λίγο παραπάνω με την Αριστερά, πιο πολύ με την ευρύτερη Κεντροαριστερά. Και το Φλου και το Time Oute στις δόξες τους ήταν πιο κοντά σε αυτό που θα λέγαμε το πάλαι ποτέ ΚΚΕ Εσωτερικού και Ρήγας Φεραίος. Υπήρχαν και Πασόκοι, βέβαια. Και γενικά, έχουμε αρκετούς που τώρα το έχουν “γυρίσει” και είτε έχουν “αγριέψει” είτε έχουν “ημερέψει” πολιτικά», περιγράφει ο συνομιλητής μας.

Το Cafe Bazaar έζησε, φυσικά, και τα ιδιαίτερα καταλυτικά χρόνια των Μνημονίων. Μαζί με τις μουσικές βραδιές που είχαν καθιερωθεί, άρχισαν να διοργανώνονται και κάποια πιο πρωτότυπα event, προκειμένου να προσελκυθεί κόσμος σε εκείνη τη δύσκολη περίοδο:

«Μαζεύονταν τότε τα Σάββατα το μεσημεράκι μια σειρά 15-20 άτομα που ήταν όλοι μαζί εθελοντές σε ένα ιντερνετικό ραδιόφωνο, το Rockarolla. Με δύο από αυτούς, τον Κώστα Πετρίδη και τον Δημήτρη Βακαλούδη γνωριζόμασταν. Κάποια στιγμή, τους πρότεινα να κάνουν μία εκπομπή από εδώ, σαν DJ set και για το μαγαζί, να έχουμε και εμείς λίγο διαφήμιση και κίνηση, να κάνουν και εκείνοι κάτι διαφορετικό. Τέτοιες παρεΐστικες στιγμές ήταν πολύ όμορφες και ήλπιζα ότι θα είναι ακόμα πιο συχνές. Γενικά, πίστευα ότι τα μνημόνια θα οξύναν την αλλληλεγγύη στον κόσμο και θα μας έφερναν πιο κοντά. Αλλά με αυτά που βλέπω σήμερα, μάλλον το ανάποδο έγινε…».

Δεύτερο μεγάλο τεστ ήταν ο κορωνοϊός:

«Εκεί είχαν “παγώσει” όλα. Τουλάχιστον δεν είχα να σκέφτομαι αν θα κάνω τζίρο κάθε μέρα και πώς θα βγουν τα τρία χιλιάρικα που πρέπει να δίνω στο τέλος του μήνα. Θυμάμαι στεκόμουν στην πόρτα μία Δευτέρα μέσα στην πρώτη καραντίνα. Έβρεχε, είχε κρύο, χάλι μαύρο! Έπιασα τον εαυτό μου να αγχώνεται για ένα δευτερόλεπτο που ο κόσμος δεν θα κυκλοφορούσε εκείνη τη μέρα. Αλλά μετά ανακουφιστηκα και είπα: “Τι αγχώνεσαι; Αφού δεν είμαστε ανοιχτά!”».

Και μετά τον κορωνοϊό, η ασταμάτητη αύξηση των τιμών:

«Ρεύμα και πρώτες ύλες: Αυτά είναι τα βασικότερα προβλήματα που έχει η εστίαση», τονίζει ο Μπάμπης Δασκαλόπουλος. «Πριν τον πόλεμο στην Ουκρανία, ένα κιλό ανάμεικτο κιμά ζυγούρι-μοσχάρι το αγόραζα 9 ευρώ. Τώρα το αγοράζω 20. Κανονικά, αφού η τιμή του διπλασιάστηκε, θα έπρεπε να διπλασιάσω και την τιμή των πιάτων. Να ‘μαι σαν τους μανάβηδες στις λαϊκές, που σβήνουν και γράφουν ξανά τα ταμπελάκια στον πάγκο ανάλογα με την τιμή παραγωγού. Αλλά αυτό, φυσικά, δεν γίνεται και έτσι μειώνεται σημαντικά το περιθώριο κέρδους».

Ακόμα και έτσι, ο δημιουργός του Cafe Bazaar συνεχίζει καθημερινά, μέσα κι έξω από την κουζίνα, να κάνει αυτό που αγαπά, αυτό που τον χαρακτηρίζει και αυτό που τον έκανε γνωστό σε όλη την πόλη.

Το θέμα της διαδοχής δεν το πολυσκέφτεται ακόμα, παρόλο που τα χρόνια περνάνε. «Ελπίζω και πιστεύω ότι θα βρεθεί κάποιος να το συνεχίσει», λέει. «Μπορεί κάποιος να το κάνει πιο εκμοντερνισμένο, να αυξήσει ή να μειώσει το κομμάτι του φαγητού, να πειράξει τη διασκόσμηση. Ό,τι κι αν κάνει, ελπίζω απλώς να σεβαστεί την κληρονομιά του».