«Ρογκότη 1928»: Το μαγαζί που έμαθε τα σουτζουκάκια στη Θεσσαλονίκη επιμένει εδώ κι έναν αιώνα

Στο μικρό στενάκι της Γρηγορίου Παλαμά, περπατάμε από την πλευρά που ρίχνουν τη σκιά τους τα κτίρια, προσπαθώντας να αποφύγουμε τη ζέστη –και τα φουριόζικα μηχανάκια των ντελιβεράδων που διασχίζουν το στενό, για να βγουν γρήγορα από την Παύλου Μελά στην Τσιμισκή. Βρισκόμαστε εδώ για να γνωρίσουμε μία ιστορική επιχείρηση εστίασης που ανέκαθεν μεγαλουργούσε σε μικρά στενά της πόλης: πριν την Παλαμά στην Καλαποθάκη και πιο πριν στη… Ρογκότη.

Μάλλον έχετε καταλάβει για ποια επιχείρηση μιλάμε!

Στο εσωτερικό του «Ρογκότη 1928» μάς υποδέχεται η Χριστιάνα Βαϊρλή, δισεγγονή του Κωστή Βαϊρλή, που δημιούργησε το εστιατόριο με τα θρυλικά σουτζουκάκια στην οδό Ρογκότη 3 πριν 98 χρόνια. Μαζί με τον αδερφό της, Γιώργο, αποφασίσαν τον περασμένο Οκτώβριο να αρχίσουν ένα νέο κεφάλαιο ιστορία της επιχείρησης που καθόρισε τη Θεσσαλονίκη μέχρι το 2010, όταν και έκλεισε στις αρχές της οικονομικής κρίσης.

«Ο προπάππος ο Κωστής έφυγε με την οικογένεια από την Καλλίπολη της Μικράς Ασίας το 1912. Πρώτα πήγαν στη Λέσβο και από κει ήρθαν Θεσσαλονίκη. Απ’ όσο γνωρίζουμε, και εκεί είχαν μια επιχείρηση με “εδώδιμα και αποικιακά”, οπότε γνώριζαν από φαγητό», ξεκινά να διηγείται.

Βέβαια, η μετάβαση από το λιανεμπόριο στην εστίαση, και μάλιστα σε μια κοινωνία με άλλες γαστριμαργικές συνήθειες, ήταν ρίσκο. Αλλά ο Κωστής είχε για άσο στο μανίκι του μία γευστική καινοτομία.

«Όταν ήρθαν οι πρόσφυγες στην Ελλάδα, η κουζίνα εδώ ήταν διαφορετική και λίγο πιο “περιορισμένη” από τις συνταγές που είχαν οι Μικρασιάτες. Οπότε, ο προπάππος λανσάρισε κάτι το οποίο είχαν στην Καλλίπολη αλλά εδώ ήταν άγνωστο: τα σουτζουκάκια στη σχάρα. Κεφτεδάκια πρέπει να υπήρχαν, σουτζουκάκια όχι. Και αν υπήρχαν, θα ήταν τα σμυρνέικα με τη σάλτσα. Ο παππούς έφτιαξε σουτζουκάκια σκέτα, χωρίς ψωμί μέσα στον κιμά, από 100% μοσχάρι. Και έτσι, από τα σουτζουκάκια της Ρογκότη φτάσαμε στα σουτζουκάκια “του Ρογκότη”».

Αλλά ο πρωτότυπος, μερακλίδικος μεζές ήθελε και μία εξίσου πρωτότυπη γαρνιτούρα:

«Αρχικά, τα σουτζουκάκια τα σέρβιραν με χειροποίητη μαγιονέζα, που την αφήναν πάνω σε πάγο, για να μην “κόψει” το αβγό. Κάποια στιγμή, ο προπάππος πειραματίστηκε με το τι θα μπορούσε να κάνει με τη μαγιονέζα για να γίνει πιο πλούσια, πιο νόστιμη. Και κατέληξε σε αυτό που όλοι ξέρουμε λίγο-πολύ ως ρωσική: φασόλι, ζαμπόν, τουρσί, κάπαρη, πατάτα, καρότο, μπιζέλι και μαγιονέζα».

Ένας καλός έμπορος μπορεί να «διαβάζει» και τις ανάγκες της κοινωνίας. Ως τέτοιος, ο Κωστής Βαϊρλής εισήγαγε προπολεμικά στο μαγαζί του και τη λογική του ταχυφαγείου, συμπληρώνει η Χριστιάνα. Πολλοί εργαζόμενοι της περιοχής θέλαν να φάνε κάτι στο πόδι ενώ κάναν διάλειμμα, και αυτός τούς ετοιμάζε ένα σαντουιτσάκι με σουτζουκάκια και ρωσική.

Ένας καλός έμπορος ξέρει να κλείνει και δυνατές συμφωνίες. Ένα τέτοιο παράδειγμα ήταν η αποκλειστική συνεργασία με τη ζυθοποιία ΦΙΞ που δραστηριοποιούνταν στην πόλη. Κάποτε υπήρξε, μάλιστα, και μια μπροσούρα με σλόγκαν «Μπύρα FIX, σουτζουκάκια Ρογκότη: Κάνει καλό». Ένα σύνθημα που όλους (τους καλοφαγάδες) μας ενώνει!

Τα επόμενα χρόνια, η οικογένεια Βαϊρλή έχτισε… ανώγια και κατώγια χάρη στα σουτζουκάκια, αφού μισθώσαν και τα διπλανά μαγαζιά, δημιουργώντας ένα μεγάλο εστιατόριο. Στο μεταξύ, στη δουλειά είχαν μπει και οι δύο γιοι του, ο Γιώργος και ο Τρύφων.

Μέχρι που ήρθε η Κατοχή…

«Οι Γερμανοί επιτάξαν το εστιατόριο, για να να τρώνε οι αξιωματικοί. Μια μέρα έρχονται στο μαγαζί και ο παππούς, σε εμφανώς δύσκολη θέση είπε σε έναν απ’ αυτούς “Κάτσε”. Ο Γερμανός άκουσε “katze”, που θα πει “γάτα”. Παρεξηγήθηκε, έβγαλε ένα καμτσίκι απ’ την μπότα του. Βάρεσε τον παππού και ο παππούς αντέδρασε ρίχνοντάς του μια γροθιά. Και κάπως έτσι, βρέθηκε σε στρατόπεδο συγκέντρωσης στο Μόναχο. Ευτυχώς τον έσωσε η πολύ καλή γνώση αρχαίων ελληνικών που είχε. Τον πήρε ο διοικητής του στρατοπέδου για να κάνει ιδιαίτερα στην κόρη του και έτσι γλύτωσε. Πρέπει να γύρισε πίσω το 1943, πριν τελειώσει ο πόλεμος», αφηγείται η Χριστιάνα.

Στη μεταπολεμική περίοδο, ο Γιώργος, μαζί με τον αδερφό του, αφιερώθηκε στο οικογενειακο μαγαζί που είχε γίνει η ζωή του ήδη από 16 χρονών. Το 1970 μεταφέρθηκε στη γωνία των οδών Καλαποθάκη με Βενιζέλου, απέναντι από την πλατεία Ελευθερίας. Το κτίριο «Ίρις» της Ρογκότη 3, που ένα φεγγάρι έδωσε το όνομά του και στο μαγαζί, κατεδαφίστηκε και τη θέση του πήρε ένα μέγαρο γραφείων.

Το 1985, τα ηνία ανέλαβαν οι γονείς της Χριστιάνας, ο Κώστας και η Μπέτυ Βαϊρλή, μετά τη συνταξιοδότηση του Γιώργου και του Τρύφωνα. Αυτοί συνέχισαν την ιδιαίτερα πετυχημένη πορεία του «Ρογκότη» μέχρι και το 2010.

Μια πετυχημένη πορεία που επισφράγισαν οι γνωριμίες με μερικές πολύ γνωστές προσωπικότητες…

«Θυμάμαι, μια μέρα βλέπαμε στο σπίτι ελληνική ταινία με τον παππού Γιώργο και κάποια στιγμή γυρίζει και μου λέει με φυσικότητα: “Όλοι αυτοί ήταν πελάτες και φίλοι μας”. Εννοούσε τους ηθοποιούς που βλέπαμε στην οθόνη! Από εδώ πέρασε κόσμος και ντουνιάς: Κωνσταντίνος Καραμανλής ο πρεσβύτερος, Δημήτρης Χορν με Έλλη Λαμπέτη, Θεόδωρος Αγγελόπουλος, Νίκος Κούνδουρος, Αράμ Χατζατουριάν, Χέρμπερτ φον Κάραγιαν, Φέι Ντάναγουεϊ. Α, και ο Αλέκος Σακελλάριος. Αυτός, μάλιστα, είχε προτείνει να γυρίσει μια ταινία εξ ολοκλήρου στο μαγαζί, για να το διαφημίσει, με αντάλλαγμα όμως τη συνταγή μας για τα σουτζουκάκια. Το δέλεαρ ήταν μεγάλο, αλλά τα αδέλφια δεν ενέδωσαν. Τη δεκαετία του ‘90, καθημερινός θαμώνας ήταν και ο θρυλικός Νίκος Γκάλης μαζί με τον Πάρι Καλημερίδη.».

Αλλά τελικά, την κυρίως ιστορία του μαγαζιού την έγραψαν οι χιλιάδες ανώνυμες ιστορίες του «απλού κόσμου» που γευμάτισε εκεί:

«Απ’ όταν ξανάνοιξε το μαγαζί, σχεδόν κάθε μέρα μπαίνει κόσμος και μας λέει ότι ερχόταν εδώ με τη γιαγιά, τη μαμά, τον μπαμπά του. Χθες, πάλι, είχαμε ένα ζευγάρι που μας εκμυστηρεύτηκε ότι στο πρώτο του ραντεβού πριν πολλά χρόνια ήρθε στο μαγαζί μας. Πάρα πολλές εμπορικές και συμφωνίες κλείστηκαν στο μαγαζί –και πάρα πολλές χαλάσανε. Πάρα πολλοί άνθρωποι παντρευόντουσαν και φέρναν τα μωρά τους με τα πορτ μπεμπέ πάνω στα τραπέζια, γιατί τότε δεν υπήρχαν παιδικά καθισματάκια», λέει η Χριστιάνα.

Όμως, πότε άρχισε η ίδια να έχει πρωτότυπες μνήμες από την οικογενειακή επιχείρηση;

«Ξέρετε, οι παλιοί έμποροι είχαν τη νοοτροπία να μην μπλέκουν τη δουλειά με την οικογένεια, για αυτό και ποτέ δεν μας έπαιρναν στο μαγαζί. Εγώ πρώτη φορά κατέβηκα στα 8 μου χρόνια. Με πήγε πρώτη φορά ο παππούς σε μια παιδική παράσταση και μετά μου έκανε το τραπέζι. Μέχρι τότε, τα σουτζουκάκια και τη ρωσική τα είχα γευτεί μόνο στα οικογενειακά τραπέζια, όπου φυσικά υπήρχαν σε άφθονη ποσότητα».

Μπορεί η συνομιλήτριά μας και ο αδερφός της να άργησαν λίγο να μπουν στο μαγαζί, αλλά τελικά αυτό απέκτησε κεντρική θέση στη ζωή τους μέχρι και σήμερα. Ξεκίνησαν να εμπλέκονται ενεργά στη διαχείρισή του στις αρχές της δεκαετίας του 2000, πάντα ακολουθώντας τους πεπειραμένους γονείς τους. Αναμενόμενο μάλλον για δύο παιδιά που μεγάλωσαν μέσα σε ατέρμονες κουβέντες για προμηθευτές, λογαριασμούς, τρόφιμα και συνταγές.

Ώσπου το 2010, η έλευση της κρίσης, μαζί με μία πολύ μεγάλη αύξηση στο ενοίκιο του πολυώροφου καταστήματός τους, έβαλε φρένο στα σχέδιά τους.

«Μεγάλο πλήγμα για την πόλη, μεγάλο πλήγμα και για εμάς» χαρακτηρίζει το κλείσιμο του μαγαζιού η Χριστιάνα. Αρχικά, είχε τεθεί το δίλημμα να μεταφερθεί το μαγαζί ξανά σε νέα τοποθεσία, αλλά η αβεβαιότητα της εποχής έβαλε στον «πάγο» τα όποια σχέδια για 15 χρόνια. Ο Κώστας και η Μπέτυ έλεγαν συνέχεια στα παιδιά τους: «Αν είναι να ξανανοίξει το μαγαζί, θα μας δείξει η ίδια η ζωή πότε είναι η κατάλληλη στιγμή».

Μέχρι που η στιγμή ήρθε, μια μέρα που η Χριστιάνα περπατούσε στη Γρηγορίου Παλαμά:

«Το μαγαζί που είμαστε τώρα στέγαζε ένα κινέζικο εστιατόριο πριν από εμάς. Είδα τυχαία ότι νοικιαζόταν και είπα: “Εδώ είμαστε”».

Έτσι, το ιστορικό brand της εστίασης μεταμορφώθηκε για ακόμα μία φορά, εισάγοντας και πάλι μια καινοτομία στη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης:

«Το μαγαζί λειτουργεί με τη λογική ενός food bar, εκσυγχρονίζοντας μια πρακτική που υπήρχε και παλιά: Στο μαγαζί της Καλαποθάκη είχαμε ένα μεγάλο μπαρ. Εκεί καθόντουσαν με το πιάτο και την μπίρα τους οι βιαστικοί πελάτες. Τρώγανε στο πόδι 5-10 λεπτά, πιάνανε κουβέντα με τον ψητά, τελειώνανε και φεύγανε. Αυτό το εξελίξαμε ως ιδέα. Μπορείς να θέλεις να φας μόνος σου γρήγορα και να φύγεις, κοιτώντας το κινητό σου ή διαβάζοντας το email σου ή απλώς τρώγοντας το φαγητό σου. Μπορείς, όμως, αν θέλεις, να κοινωνικοποιηθείς. Θεωρούμε ότι είναι πιο νεανικό και ότι αρμόζει περισσότερο στην πραγματικότητα σήμερα, που όλα θέλουμε να γίνονται γρήγορα».

Πιο «μαζεμένο» από το παρελθόν είναι και το μενού. Από κυρίως πιάτα, μπορεί κανείς να βρει μόνο τα σουτζουκάκια. Από συνοδευτικά μόνο ψωμί, πατάτες, ρωσική και μουστάρδα. Το επόμενο διάστημα θα προστεθεί και μελιτζανοσαλάτα. Αυτά μόνο. Λίγα και καλά.

«Οι εταιρείες εξελίσσονται και αλλάζουν και η κάθε εποχή έχει τις ανάγκες της. Το θέμα ήταν ακριβώς αυτό: Να μπορέσεις να επαναφέρεις το παρελθόν αλλά προσαρμόζοντάς το στις συνθήκες του σήμερα και στις ανάγκες του σήμερα», τονίζει η ιδιοκτήτρια του «Ρογκότη 1928».

Να σημειωθεί ότι το μαγαζί που επισκεφθήκαμε είναι μόνο το 50% της επιχείρησης. Το άλλο μισό βρίσκεται στη βιοτεχνία της οικογένειας όπου παράγονται τα σουτζουκάκια, η ρωσική και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες για τα πιάτα. Αυτό είναι κάτι που ίσχυε και στις προηγούμενες φάσεις της επιχείρησης

«Αυτά είναι τα γνωστά σουτζουκάκια του Ρογκότη;», ρωτάνε δύο κυρίες.

Στο άκουσμα της καταφατικής απάντησης, πιάνουν τραπέζι και παραγγέλνουν. Ανυπομονούν να γευτούν ξανά τα σουτζουκάκια που συνόδευσαν τόσες στιγμές της ζωής τους παλιά.

«Ανοίξαμε πάλι τον Οκτώβριο του 2025. Ως τώρα, ζήσαμε σχεδόν 10 υπέροχους μήνες, με πολλούς ανθρώπους, Έλληνες και ξένους, που δεν μας ήξεραν και μας έμαθαν, και με άλλους που ήταν πελάτες ή υπάλληλοί μας και με χαρά μάς ξαναεπισκέπτονται», μοιράζεται η Χριστιάνα.

«Φυσικά, οι γονείς μας είναι πάντα εδώ, να μας στηρίξουν και να μας συμβουλεύσουν. Κάθε απόφαση παίρνεται οικογενειακά. Γιατί μπορεί εγώ με τον αδερφό μου να διαχειριζόμαστε το μαγαζί, δεν παύει όμως να ανήκει στον πατέρα μου και στη μητέρα μου και πιο πριν στους προηγούμενους. Μια τέτοια επιχείρηση ποτέ δεν είναι αποκλειστικά δική σου. Ανήκει στην οικογένεια».

Στου «Ρογκότη», σαν οικογένεια είναι και οι εστιάτορες με το προσωπικό. Πολλοί ήταν αυτοί που, αφού μαθήτευσαν πλάι στους Βαϊρλήδες, αποφάσισαν να ανοίξουν το δικό τους μαγαζί. «Ο παππούς και οι αργότερα οι γονείς μου ήτα πάντα εκεί για να τους βοηθήσουν στο νέο τους ξεκίνημα», διαβεβαιώνει η Χριστιάνα. «Φυσικά, απαράβατος όρος ήταν να μην κοπιάρουν τις συνταγές μας. Το σεβάστηκαν όλοι. Είχαμε την τύχη όλους μας τους συνεργάτες να τους αγαπήσουμε και να μας αγαπήσουν. Είναι η οικογένειά μας».

Όσον αφορά το ποιος είναι ο πιο αυστηρός κριτής των επιχειρηματικών κινήσεων στο μαγαζί, η Χριστιάνα μάς απαντά με φυσικότητα:

«Οι γονείς μου… και η κόρη μου!».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ: Το θρυλικό μαγαζί που έδωσε νόημα στη λέξη «σουτζουκάκια» επιστρέφει στη Θεσσαλονίκη