Όσα πρέπει να γνωρίζουμε για τη σαλμονέλα

Οι υψηλές θερμοκρασίες, τα γεύματα εκτός σπιτιού και η παραμονή των τροφίμων για αρκετή ώρα εκτός ψυγείου απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή, ιδιαίτερα τους θερινούς μήνες. Ένα μολυσμένο τρόφιμο, άλλωστε, μπορεί να έχει απολύτως φυσιολογική εμφάνιση, μυρωδιά και γεύση, χωρίς τίποτα να μας προειδοποιεί ότι ενδέχεται να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.

Μία από τις συχνότερες αιτίες τροφιμογενών λοιμώξεων είναι η σαλμονέλα, ένα βακτήριο που μπορεί να περάσει στον άνθρωπο μέσα από μολυσμένα τρόφιμα, αλλά και μέσω λανθασμένων χειρισμών κατά την προετοιμασία, το μαγείρεμα και την αποθήκευσή τους.

Τι είναι η σαλμονέλα

Η σαλμονέλλα είναι ένα βακτήριο που ζει στον εντερικό σωλήνα ανθρώπων, ζώων και πτηνών. Η λοίμωξη που προκαλεί ονομάζεται σαλμονέλλωση και συνήθως εκδηλώνεται με συμπτώματα γαστρεντερίτιδας.

Ο συχνότερος τρόπος μετάδοσης είναι η κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, ιδιαίτερα όταν αυτά καταναλώνονται ωμά ή δεν έχουν μαγειρευτεί επαρκώς. Η μόλυνση, όμως, μπορεί να συμβεί και μέσα στην κουζίνα, όταν τα μικρόβια μεταφέρονται από ωμά τρόφιμα σε έτοιμα γεύματα, σκεύη, μαχαίρια, επιφάνειες κοπής ή χέρια.

Σε ποια τρόφιμα μπορεί να βρίσκεται

Η σαλμονέλα συνδέεται συχνότερα με:

• ωμό ή ατελώς μαγειρεμένο κοτόπουλο και άλλα πουλερικά,
• αυγά και παρασκευάσματα που περιέχουν ωμό ή ανεπαρκώς μαγειρεμένο αυγό,
• ωμό ή ατελώς μαγειρεμένο κρέας,
• μη παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα,
• οστρακοειδή και θαλασσινά,
• φρούτα και λαχανικά που έχουν έρθει σε επαφή με μολυσμένο νερό ή ζωικά απόβλητα.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, τα αυγά, τα προϊόντα αυγού και το ωμό κρέας πουλερικών συγκαταλέγονται στις τροφές που συνδέονται συχνότερα με τη σαλμονέλα.

Ακόμη και ένα τρόφιμο που δεν περιέχει αρχικά το βακτήριο μπορεί να επιμολυνθεί. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, όταν κόβουμε σαλάτα στην ίδια επιφάνεια όπου προηγουμένως ακουμπήσαμε ωμό κοτόπουλο ή όταν τοποθετούμε ωμό κρέας ακάλυπτο δίπλα σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

Το μολυσμένο τρόφιμο μπορεί να έχει φυσιολογική όψη, οσμή και γεύση. Δεν μπορούμε να καταλάβουμε με τις αισθήσεις μας εάν περιέχει σαλμονέλα.

Ποια συμπτώματα προκαλεί

Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως από 6 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου, με τους περισσότερους ασθενείς να νοσούν μέσα στις πρώτες 12 έως 36 ώρες.

Τα συχνότερα συμπτώματα είναι:

• διάρροια,
• κοιλιακός πόνος και κράμπες,
• πυρετός,
• ναυτία,
• εμετοί,
• πονοκέφαλος,
• μυϊκοί πόνοι.

Στους περισσότερους ανθρώπους η νόσος υποχωρεί μέσα σε τέσσερις έως επτά ημέρες, συχνά χωρίς ειδική θεραπεία. Βασικός κίνδυνος, ιδιαίτερα όταν υπάρχουν έντονη διάρροια και εμετοί, είναι η αφυδάτωση.

Μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρότερης νόσησης αντιμετωπίζουν τα βρέφη και τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι, καθώς και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Οι βασικοί κανόνες προστασίας

1. Πλένουμε σχολαστικά τα χέρια μας

Πλένουμε τα χέρια μας με σαπούνι και νερό πριν από την προετοιμασία ή την κατανάλωση φαγητού και αμέσως μετά τον χειρισμό ωμού κρέατος, κοτόπουλου ή αυγών.

Το ίδιο ισχύει μετά τη χρήση της τουαλέτας, την αλλαγή πάνας, την επαφή με ζώα ή την εργασία στον κήπο.

2. Κρατάμε τα ωμά μακριά από τα μαγειρεμένα

Το ωμό κρέας, το κοτόπουλο και τα θαλασσινά πρέπει να διατηρούνται χωριστά από τρόφιμα που καταναλώνονται χωρίς επιπλέον μαγείρεμα, όπως σαλάτες, φρούτα, γλυκά και ήδη μαγειρεμένα φαγητά.

Χρησιμοποιούμε διαφορετικά μαχαίρια και επιφάνειες κοπής για τα ωμά και τα έτοιμα τρόφιμα. Μετά τη χρήση, πλένουμε σχολαστικά τα σκεύη και τις επιφάνειες με ζεστό νερό και απορρυπαντικό πιάτων.

3. Δεν πλένουμε το ωμό κοτόπουλο

Το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου κάτω από τη βρύση δεν απομακρύνει με ασφάλεια τα βακτήρια. Αντίθετα, οι σταγόνες του νερού μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια στον νεροχύτη, στον πάγκο, στα σκεύη και σε άλλα τρόφιμα.

Το ωμό κοτόπουλο είναι έτοιμο για μαγείρεμα και δεν χρειάζεται να πλυθεί προηγουμένως.

4. Μαγειρεύουμε καλά το κρέας, το κοτόπουλο και τα αυγά

Το καλό μαγείρεμα καταστρέφει τους περισσότερους επικίνδυνους μικροοργανισμούς. Σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ, η σαλμονέλα καταστρέφεται σε θερμοκρασίες άνω των 70°C, όταν η θερμοκρασία αυτή διατηρείται για τουλάχιστον δύο λεπτά. Για τα πουλερικά, διεθνείς οδηγίες συστήνουν εσωτερική θερμοκρασία 74°C, με τη χρήση θερμομέτρου τροφίμων όπου αυτό είναι δυνατό.

Το κοτόπουλο δεν πρέπει να παραμένει ροζ στο εσωτερικό του, ενώ ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα πιο χοντρά σημεία, κοντά στα οστά και στις αρθρώσεις.

Αποφεύγουμε, επίσης, τρόφιμα που περιέχουν ωμό ή ατελώς μαγειρεμένο αυγό, όπως σπιτική μαγιονέζα, ορισμένα γλυκά, κρέμες ή σπιτικό παγωτό, εκτός εάν έχουν παρασκευαστεί με παστεριωμένα αυγά.

5. Δεν αφήνουμε το φαγητό εκτός ψυγείου

Τα ευπαθή και μαγειρεμένα τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες. Όταν επικρατεί έντονη ζέστη, χρειάζεται ακόμη ταχύτερη μεταφορά τους σε ψυγείο ή κατάλληλο φορητό ψυγείο.

Τοποθετούμε το ωμό κοτόπουλο σε κλειστό δοχείο ή καλά σφραγισμένη συσκευασία, στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, ώστε να μην υπάρξει διαρροή υγρών επάνω σε άλλα τρόφιμα.

Τα κατεψυγμένα τρόφιμα αποψύχονται μέσα στο ψυγείο και όχι επάνω στον πάγκο της κουζίνας. Μετά την απόψυξη ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευασίας και δεν επανακαταψύχουμε ωμό προϊόν που έχει αποψυχθεί πλήρως, εκτός εάν προηγουμένως μαγειρευτεί με ασφάλεια.

6. Επιλέγουμε ασφαλείς πρώτες ύλες

Προτιμάμε παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, χρησιμοποιούμε ασφαλές πόσιμο νερό και πλένουμε καλά τα φρούτα και τα λαχανικά, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να καταναλωθούν ωμά.

Δεν καταναλώνουμε προϊόντα που έχουν λήξει, συσκευασίες που έχουν φουσκώσει ή τρόφιμα που δεν έχουν διατηρηθεί στις θερμοκρασίες που αναγράφει η ετικέτα τους.

Τι προσέχουμε όταν τρώμε έξω

Στην παραλία, στην εκδρομή ή στο εστιατόριο αποφεύγουμε τρόφιμα που φαίνεται ότι έχουν μείνει για πολλή ώρα εκτός ψυγείου ή εκτεθειμένα στον ήλιο.

Το κρέας και τα πουλερικά πρέπει να είναι καλά ψημένα, ενώ σαλάτες, σάντουιτς, γλυκά με κρέμα και άλλα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε συνθήκες ψύξης μέχρι την κατανάλωσή τους.

Πότε χρειάζεται επικοινωνία με γιατρό

Ιατρική συμβουλή χρειάζεται όταν η διάρροια ή οι εμετοί επιμένουν, όταν υπάρχει αίμα στα κόπρανα, υψηλός πυρετός ή αδυναμία διατήρησης υγρών.

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτούν σημάδια αφυδάτωσης, όπως η πολύ περιορισμένη ούρηση, τα σκουρόχρωμα ούρα, η έντονη δίψα, η ξηροστομία και η ζάλη. Στα βρέφη, στους ηλικιωμένους και στα ανοσοκατεσταλμένα άτομα η επικοινωνία με γιατρό πρέπει να γίνεται νωρίτερα.

Η σαλμονέλα δεν είναι πάντοτε ορατή, η πρόληψή της όμως στηρίζεται σε απλούς και συγκεκριμένους κανόνες: καθαρά χέρια και επιφάνειες, διαχωρισμός ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων, σωστή ψύξη και, πάνω απ’ όλα, επαρκές μαγείρεμα.