Αν η ιστορία μιας πόλης γράφεται από τους ανθρώπους της, τότε σίγουρα σημαντική θέση σ’ αυτή, κατέχει η γαστρονομία της, οι γεύσεις που την μάγεψαν, τα φαγητά που την χόρτασαν… Στην Θεσσαλονίκη, η γαστρονομία είναι «εικόνα» της ιστορίας της: έχει χαρακτήρα, είναι πλούσια και είναι και πολυπολιτισμική.
Είναι η ιστορία της πόλης που «γράφτηκε» διαχρονικά στις κουζίνες της, στα τραπέζια που στρώθηκαν στο πέρασμα των χρόνων από Αρμένιους, Σεφαραδίτες, Σμυρνιούς, Πόντιους, ντόπιους, στα φαγητά που μαγείρεψαν νοικοκυρές και μάγειρες στις διάφορες μαζώξεις για τις χαρές και τις λύπες.
Αυτά τα φαγητά που πλημμύριζαν τις κουζίνες της παλιάς Θεσσαλονίκης συγκεντρώνει, με μεγάλη επιμονή, προσοχή και συνέπεια, ο σεφ Γιάννης Κατσαντώνης, ένα από τα πρόσωπα της πόλης, που μιλά στο TheOpinion για αυτή την προσπάθεια να διασώσει ένα κομμάτι της ιστορικής μνήμης της Θεσσαλονίκης. Ίσως, μάλιστα, το πιο… νόστιμο κομμάτι της.
«Η γεύση πρέπει να μοιράζεται»
Ο Γιάννης Κατσαντώνης έχει… λίγο παραπάνω δικαίωμα από άλλους να μιλά για μαγειρική. Τα τελευταία 13 χρόνια έκανε επάγγελμα αυτό που αγαπά, αφού παράτησε σπουδές και απασχόληση σε άλλους τομείς και ασχολήθηκε με τη μαγειρική, στο Αργοφαγείο στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
Όντας οπαδός του δόγματος ότι… η γεύση πρέπει να μοιράζεται, ο κ. Κατσαντώνης έχει μέχρι στιγμής συγκεντρώσει περίπου 40 συνταγές από όλες τις «κουζίνες» της Θεσσαλονίκης.
Όπως για παράδειγμα, τη συνταγή των Αρμενίων για φακές με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τα αποξηραμένα βερίκοκα, αλλά και συνταγές για τον τσακλαμά Σμύρνης ή τη χορτόπιτα με κουρκούτι, για τις παπαρδέλες με τσιγαριστά πράσα και καρύδια (μια συνταγή που τη βρήκε και στους Σμυρνιούς και στους Πολίτες και στους Αρμένιους), για αγκινάρες γεμιστές με πληγούρι και κοτόπουλο με…. καταγωγή από τη Σμύρνη, αλλά και τη σεφαραδίτικη με τα κουνουπίδια πανέ με αυγό κουρκούτι…
Όλες αυτές οι συνταγές είναι καταγεγραμμένες στα κιτάπια του σεφ Γιάννη Κατσαντώνη, με την ελπίδα στο άμεσο μέλλον να «ταξιδέψουν» και να διαδοθούν στον κόσμο μέσα από φεστιβάλ και διοργανώσεις.
«Σαν να μου χαρίζουν οικογενειακά κειμήλια»
Αφορμή, μεταξύ άλλων, για όλη αυτή την επίμονη δουλειά της συλλογής συνταγών που κινδυνεύουν να χαθούν, στάθηκε μια Αρμένισσα, που κάποια στιγμή του είπε: «Γιάννη, έχω τόσες αρμένικες συνταγές, πάρε να τις διασώσεις, να τις μαγειρέψεις, να τις διαδώσεις».
«Η αλήθεια είναι ότι το πιο συγκινητικό στη διαδικασία των παλιών συνταγών που έρχονται στα χέρια μου είναι τα λόγια που μου λένε. Μια φίλη μού είπε: “Η μανούλα μου “έφυγε”. Θα σου δώσω τη συνταγή φαλάφιλ – όχι φαλάφελ – που κάνουν οι Έλληνες της Αιγύπτου, που φτιάχνονται από ξερά κουκιά”. Αυτό για μένα είναι ιερό. Ένας άνθρωπος μου εμπιστεύεται κάτι για να το διαφυλάξω. Μου χαρίζει ένα οικογενειακό κειμήλιο. Μου εμπιστεύεται το ασημένιο κηροπήγιο που ήρθε στα χέρια του από πάππου προς πάππου», λέει στο TheOpinion.
Κάποιες συνταγές φτάνουν στα χέρια του με μονάδα μέτρησης την… οκά! Άλλες πάλι περιλαμβάνουν αυτή τη δοσολογία που μάλλον είναι γραφτό να παραμείνει απροσδιόριστη στο διηνεκές: τη δοσολογία του «όσο πάρει» ή τη δοσολογία «με το μάτι».
Γαστρονομία, η εύκολα.. μεταφερόμενη κληρονομιά
Για τον Γιάννη, η γαστρονομία δεν είναι μόνο αγάπη, ούτε μόνο τρόπος ζωής. Άλλωστε, και ως μάγειρας, δεν χαρακτηρίζεται «στατικός», ούτε μονότονος. Είναι ένας επίμονος συλλέκτης των γαστρονομικών θησαυρών της ιστορίας της Θεσσαλονίκης, που όχι μόνο συλλέγει αυτές τις συνταγές, αλλά τις μαγειρεύει κιόλας στις κουζίνες του.
«Πιστεύω ότι η γαστρονομία είναι η μεγαλύτερη πολιτιστική κληρονομιά που έχουμε. Είναι η εύκολα μεταφερόμενη κληρονομιά, είτε από πρόσφυγες, είτε από εσωτερικούς μετανάστες, που με το πέρασμα των χρόνων έχει γίνει ένα αμάλγαμα γαστροκουλτούρας. Θεωρώ ότι πρέπει να διασωθεί, να καταγραφεί και να διαδοθεί και για τον λόγο αυτό ξεκίνησα αυτή την προσπάθεια», λέει και θυμάται και τον ίδιο σαν παιδί, που γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Φάληρο, εκεί στο Πατέ, να τρώει σε σπίτια φίλων και συμμαθητών από την Αρμενία, από τη Σμύρνη κλπ.
«Είναι μνήμες που έχω, γεύσεις που μου είναι οικείες. Όλος αυτός ο πλούτος είναι κρίμα να χαθεί. Είναι άδικο αυτή η κληρονομιά να χαθεί, από μαγείρισσα σε μαγείρισσα, από γενιά σε γενιά. Οι συνταγές της γιαγιάς βρίσκονται στα κιτάπια της μαγειρικής που έχουμε στην κουζίνα και συνήθως χάνονται ή δεν ξανανοίγονται ποτέ», προσθέτει.
Άλλωστε, για τον ίδιο, η γαστρονομική κουλτούρα στηρίζεται στην εντοπιότητα, την εποχικότητα, την παράδοση. «Η γαστρονομική παράδοση είναι η ταυτότητα μιας πόλης, θα έλεγα ότι είναι ένα ολόκληρο σύστημα αξιών, το οποίο χρόνο με τον χρόνο εκφυλίζεται από δύο πράγματα: αφενός από την ιστορική άγνοια της γαστρονομίας και αφετέρου από το… πείραγμα των συνταγών, από την τροποποίησή τους», εξηγεί.