«Βουρ στον πατσά!»: Ο «Τσαρούχας» επιμένει στη γαστρονομική παράδοση της Θεσσαλονίκης

Μεσημέρι στην οδό Ολύμπου, τα τζιτζίκια μες στις φυλλωσιές των δέντρων χαλούν τον κόσμο. Στα τραπεζάκια έξω στο πεζοδρόμιο, ένας ηλικιωμένος γνέφει στους περαστικούς. Από την οικειότητα που προδίδει το ύφος του καταλαβαίνουμε ότι πρέπει να είναι σταθερή παρουσία στη γειτονιά. Ακριβώς όπως και το μαγαζί στο οποίο κατευθυνόμαστε: ο «Τσαρούχας».

Έχουμε έρθει για να γνωρίσουμε έναν ακόμα επιχειρηματία που, σε εποχές δύσκολες για την εστίαση, επιμένει να συντηρεί ένα μαγαζί έτσι όπως το γνώρισε από τον πατέρα και το θείο του, φροντίζοντας όμως πάντα να το προσαρμόζει στις τάσεις της εκάστοτε εποχής.

Πρόκειται για τον Δημήτρη, γιο του Νίκου Τσαρούχα, που μαζί με τον αδερφό του Γρηγόρη δημιούργησαν ένα σουπάδικο – πατσατζίδικο που έμελλε να γίνει σήμα κατατεθέν της γαστρονομίας της Θεσσαλονίκης.

«Τα δύο αδέρφια μεγάλωσαν σε μια οικογένεια έξι παιδιών, που ήρθε διωγμένη μετά τον Εμφύλιο από τη Λεπτοκαρυά Πιερίας. Ζούσαν σε ένα πολύ μικρό σπίτι, όλοι μαζί, στην Καμάρα. Σιγά σιγά, με πάρα πολλή δουλειά, είτε ως λουστράκια στον δρόμο, είτε ως βοηθοί σερβιτόροι σε διάφορα εστιατόρια και στη Μοδιάνο, ξεκίνησαν να βγάζουν το βιος για να μπορέσει να ζήσει η οικογένειά τους», διηγείται ο Δημήτρης.

«Το 1952, πήραν την απόφαση να φτιάξουνε δικό τους μαγαζί στην οδό Τοσίτσα, στα παλιατζίδικα του Μπιτ Παζάρ. Αρχικά το ονόμασαν “Ολυμπία”, λόγω της καταγωγής τους από την Πιερία. Εκεί, λοιπόν, ξεκίνησε ένα πολύ μικρό μαγέρικο, στο οποίο φτιάχναν σε κατσαρόλα πατσά, σούπες και μόλις τρία μαγειρευτά φαγητά: πιλάφι, φασόλια, πατάτες. Το κρέας ήταν πολύ ακριβό και ο κόσμος το αγόραζε μόνο μία φορά τη βδομάδα. Αφήστε που τότε δεν υπήρχαν εδώ τα καταστήματα που υπάρχουν σήμερα. Υπήρχαν σιδεράδικα, βιοτεχνίες ξύλου, μαραγκοί, οικοδομικά υλικά. Η Ελλάδα ήταν στη φάση της αντιπαροχής. Σηκωνόταν πολλές οικοδομές, άρα υπήρχε πολύ μεγάλη διακίνηση και ανθρώπινο δυναμικό όσον αφορά επιχειρήσεις και εργάτες. Και τότε δεν υπήρχαν μπουγάτσες και take away. Ο Ο εργάτης ετρωγε έναν πατσά για να αντέξει στο γιαπί, με θερμίδες και ενέργεια».

Στη συνέχεια, το 1967, το μαγαζί μετεγκαταστάθηκε στην οδό Ολύμπου 78, όπου βρίσκεται μέχρι και σήμερα. Το 2012, ο Δημήτρης ανέλαβε πλήρως τις τύχες της επιχείρησης. Μέχρι τότε ήταν συνέταιρος με ξάδερφο και γαμπρό. Το 2013 αγόρασε και το ακίνητο, ώστε το μαγαζί να έχει πλήρη αυτονομία.

Πολύ προτού γίνει ο δεύτερης γενιάς συνεχιστής της επιχείρησης, ο Δημήτρης συνδέθηκε μαζί της ξεκινώντας από τα χαμηλά: ως βοηθός σερβιτόρου.

«Γεννήθηκα το 1973. Δουλεύω εδώ από τις αρχές της εφηβείας μου και σήμερα είμαι 53 ετών. Τη δεκαετία του ‘80 δεν υπήρχε καλοκαίρι που να μην δουλεύω σαν βοηθός, να μαζεύω σερβίτσια, να πηγαίνω νερά, να βάζω πιάτα κτλ. Καταλαβαίνετε ότι όλα αυτά μού γεννούσαν πολλά συναισθήματα. Μεγάλωσα σε αυτό το μαγαζί και έβλεπα πώς μαγείρευε ο μάγειρας. Υπήρχε η εμπειρία δια της εικόνας, της ακοής και της γεύσης».

Εκτός από τα μυστικά της κουζίνας, σύντομα ο Δημήτρης έμαθε και τα μυστικά της σάλας του εστιατορίου. Το… κυνήγι του πουρμπουάρ, συγκεκριμένα του 20δραχμου με τον Περικλή, ήταν μεγάλο δέλεαρ:

«Για να ‘ρθει το πουρμπουάρ, έπρεπε να έχεις όσο πιο ευχαριστημένο μπορείς τον πελάτη: να του έχεις φρέσκο κρύο νερό, να τον ρωτάς αν κάτι δεν πήγε καλά. Όλα αυτά, όταν μαθαίνονται σε μικρή ηλικία, γίνονται κτήμα και θες να τα μεταδώσεις και εσύ σε υπαλλήλους και συνεργάτες, από τη θέση του ιδιοκτήτη πια».

Ενώ μιλάμε με το Δημήτρη, το προσωπικό του μαγαζιού έχει ήδη ξεκινήσει το στήσιμο για τους μεσημεριανούς πελάτες. Η μαρμάρινη πλάκα κοπής, πεντακάθαρη, υποδέχεται την πρώτη ύλη της ημέρας: φρέσκες μοσχαρίσιες κοιλιές και ποδαράκια. Τα καθαρά πιάτα, ζεστά ακόμα από το πλυντήριο, στοιβάζονται, έτοιμα να γεμίσουν με εκατοντάδες μερίδες φαγητό. Προμηθευτές μπαινοβγαίνουν κουβαλώντας καφάσια με λαχανικά, κουβέρ και ποτά για την κάβα του μαγαζιού.

Όλα μοιάζουν σαν ένας καλοκουρδισμένος μηχανισμός, που δεν σταματά ποτέ. Και πράγματι δεν σταματά ποτέ, αφού ο «Τσαρούχας» παρέχει 24ωρη εξυπηρέτηση επιτόπου αλλά και με delivery μέσα από τις γνωστές πλατφόρμες.

«Υπάρχουν κι άνθρωποι που δουλεύουν, όταν ο περισσότερος κόσμος κοιμάται», υπενθυμίζει ο Δημήτρης. «Αυτοί χρειάζονται και κανονικό φαγητό, όχι μόνο fast food. Εμείς είμαστε οπαδοί του slow food, δηλαδή του φαγητού το οποίο εκπροσωπεί την ελληνική μεσογειακή κουζίνα, με υλικά όπως η ντομάτα, το κρεμμύδι, το σκόρδο αλλά και κρεατικά γνήσια και αγνά και όχι τυποποιημένα ούτε και μεταλλαγμένα. 24 ώρες, κάθε στιγμή και λεπτό μπαίνει φρέσκος ζωμός, χωνεμένος από το καζάνι».

Όμως, τι είναι αυτό που κάνει τον πατσά του Τσαρούχα ξεχωριστό;

«Καταρχήν, η πρώτη ύλη», απαντά ο Δημήτρης. «Κάθε πρωί έρχεται η παραγγελία μας από το Ριζάρι Έδεσσας, από συγκεκριμένη πιστοποιημένη μονάδα, η μοναδική ίσως τέτοια στα Βαλκάνια. Επίσης, είναι διαφορετικός ο τρόπος βρασίματος, διότι έχουμε διαφορετικό καζάνι στο οποίο βράζει ο πατσάς και διαφορετική μαρμίτα στο οποίο βράζει ο ζωμός μας, φρέσκος».

Τελικά, μήπως είναι και λίγο παρεξηγημένο πιάτο ο πατσάς;

Οπωσδήποτε, θεωρεί ο Δημήτρης:

«Είναι ίσως το πιο καθαρό φαγητό αλλά δεν το ξέρει ο κόσμος. Να φανταστείτε, έχουμε κάνει μικροβιολογικές μετρήσεις και βρήκαμε ότι έχει 33,4% καθαρό βρώσιμο κολλαγόνο! Για αυτό και έχουμε πάρα πολλούς ασθενείς μετά από αρθροπλαστικές που τρώνε συγκεκριμένα πατσά για να δέσουν καλύτερα οι σύνδεσμοι. Επίσης, κάνει πάρα πολύ καλό στα έλκη. Το τζελ αυτό που έχει το κολλαγόνο επουλώνει, κάνει μια επίστρωση στο στομάχι και φτιάχνει το στομάχι. Για αυτό κι έρχονται όλοι μετά τα ξενύχτια, να φάνε ένα πιάτο πατσά, να στρώσει το στομάχι».

Πέρα από τον πατσά, κάθε πιάτο στο μαγαζί έχει τη μαστοριά και τα μυστικά του.

Ένα παράδειγμα είναι η μαγειρίτσα, που σερβίρεται και εκτός Πάσχα:

«Ο πατέρας μου ο συγχωρεμένος έλεγε ότι η μαγειρίτσα μας έχει… ISO! Την κάνουμε με το δικό μας τρόπο. Είχε έρθει μία φορά ο Σωτήρης Κοντιζάς με άλλους εφτά διακεκριμένους σεφ, μισελενάτους, και τους έκανα εγώ γευσιγνωσία. Κατάλαβαν ότι το πιάτο είχε μία ανεπαίσθητη οξύτητα. Κι αυτό γιατί, όταν κόβουμε το αυγολέμονο, βάζουμε μέσα 10% πλήρες γιαούρτι στραγγιστό. Και βάζουμε και ζωμό από μοσχαρίσιο πατσά και πνευμόνι, για να τραβήξει όλες τις αρνίλες».

Αυτή η πιο «εκλεπτυσμένη» λογική για τα πιάτα ανταποκρίνεται και στις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες του Νεοέλληνα, που έχουν κάπως αλλάξει προς το καλύτερο, υποστηρίζει ο Δημήτρης: «Βλέπουμε, για παράδειγμα, ότι καταναλώνονται πολύ περισσότερες μερίδες με όσπρια. Μου το επιβεβαιώνουν και οι προμηθευτές μου. Ο κόσμος είναι πιο ευαισθητοποιημένος γύρω από την υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή τα τελευταία χρόνια».

Με αφορμή την παραπάνω ιστορία, ζητάμε να μάθουμε ποιοι άλλοι διάσημοι έχουν περάσει απ’ το μαγαζί…

«Αρχικά, να πω ότι το μεγαλύτερο πουρμπουάρ που έχει λάβει ποτέ σερβιτόρος εδώ μέσα ήταν από τα χέρια του αείμνηστου Νίκου Κούρκουλου, που είχε έρθει με τη γυναίκα του, τη Μαριάννα Λάτση: ένα δεκαχίλιαρο».

Το δικό του ρεκόρ είχε και ο Μιλτιάδης Έβερτ, ένας από τους πολιτικούς που είχε φάει τις περισσότερες μερίδες πατσά.

Ένας ακόμα θαμώνας ήταν ο Κώστας Βουτσάς, που ήθελε πάντα με τον πατσά του να πίνει και του ουίσκι του. Και μάλιστα μόνο Black & White. Ευτυχώς το μπαρ του ξενοδοχείου Olympia, απέναντι από το μαγαζί, είχε πάντα καβάτζα…

«Επίσης, στην Ελένη Μενεγάκη αρέσει να τρώει εδώ. Ξέρει μάλλον για το ποδαράκι, που έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο! Ποιος άλλος; Ο Νίκος Ξανθόπουλος, που γινόταν τότε ουρές στο σινεμά. Ο Μανώλης Μητσιάς, επίσης. Είναι πάρα πολύ φίλος και δεν υπάρχει περίπτωση να μην έρθει εδώ όποτε έρχεται στη Θεσσαλονίκη. Ο Ζουγανέλης, ο Μαχαιρίτσας, οι Onirama… Α, και ο Μάρκος Σεφερλής μόνιμα με όλο του το θίασο. Γενικά, έχουμε φιλοξενήσει πάρα πολλούς θιάσους και συγκροτήματα, που ψάχνουν κάποιο μαγαζί ανοιχτό αργά, να ξεκουραστούν μετά τις συναυλίες ή τις παραστάσεις τους», προσθέτει ο Δημήτρης.

«Για να ‘χεις σταθερή πελατεία, πρέπει το μαγαζί να μην μένει στάσιμο, να εξελίσσεται», μας λέει αμέσως μετά.

Στον «Τσαρούχα» μπορεί κανείς να βρει ιδιωτικές ετικέτες κρασιού και τσίπουρου με ή χωρίς γλυκάνισο, το οποίο εμφιαλώνουν οι ίδιοι. Το μενού είναι διαθέσιμο με QR code σε 10 γλώσσες, για τη διευκόλυνση των πολλών τουριστών που πλέον έρχονται, από την Τουρκία και τα Βαλκάνια μέχρι την Αλάσκα, τη Νέα Ζηλανδία και το Πέρθ της Αυστραλίας. Επίσης, παρέχεται καθημερινά συσσίτιο σε ευάλωτους συμπολίτες μας.

«Σταθμός» στην πορεία της επιχείρησης ήταν και η ριζική ανακαίνιση του καταστήματος το 2013. Επιλέχθηκε ένα στυλ φωτεινό, καθαρό και μοντέρνο, που να κλείνει όμως το μάτι και στο παρελθόν, με τα παστέλ χρώματα στους τοίχους και τα πλακάκια σε στυλ μωσαϊκού.

«Όταν το 2013 κάναμε την ανακαίνιση, είχα ενημερώσει τους πελάτες ότι θα κλείσουμε για έναν μήνα. Ήρθε, λοιπόν, ένας πελάτης δεύτερης γενιάς, που ο πατέρας του τον έφερνε και καθόντουσαν στο παλιό μαγαζί, στα μαρμάρινα τραπέζια, στις παλιές καρέκλες. Και ήρθε και με ρώτησε: “Τι εννοείτε όταν λέτε ανακαίνιση; Γιατί εμείς εδώ πέρα έχουμε κάποιες σταθερές!”», θυμάται ο Δημήτρης.

«Του λέω: “Θα προσπαθήσουμε να αποτυπώσουμε στα χρώματα και στα υλικά του μαγαζιού την κατάσταση που υπήρχε στο παλαιότερο μαγαζί”. Τελειώνει, που λέτε, η ανακαίνιση και έρχεται πάλι. Μόλις είδε το νέο μαγαζί, δάκρυσε. Του θύμισε τον πατέρα του που είχε συγχωρεθεί. “Δεν έπρεπε να σας αμφισβητήσω στιγμή”, μου είπε. Καταλαβαίνετε ότι τέτοιες στιγμές με γεμίζουν περηφάνεια».

Τώρα, η ομάδα του «Τσαρούχα» έχει στραφεί σε ένα φιλόδοξο παράλληλο εγχείρημα: την επίσημη ένταξη του πατσά στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Πολιτισμού.

Σε αυτό πολύτιμη είναι η συμβολή του πολυχώρου πολιτισμού Ισλαχανέ και της συγγραφέα Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη, που είχε γράψει το βιβλίο «Τα Πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης».

«Άπαξ και ο φάκελός μας εγκριθεί από το υπουργείο, θα τον στείλουμε και στην UNESCO, το οποίο είναι πολύ σημαντικό. Ξέρετε, οι Έλληνες φτιάχνουμε τον πατσά με τον δικό μας τρόπο. Και οι Τούρκοι φτιάχνουν πατσά, και οι Ιταλοί και οι Σκοπιανοί και οι Ρουμάνοι, ο καθένας έχει τον τρόπο του. Εμείς έχουμε ένα συγκεκριμένο τρόπο και θέλουμε να τον προστατεύσουμε, γιατί αποτελεί για εμάς κορυφή στο γαστρονομικό κατάλογο της πόλης μας, μιας πόλης η οποία είναι συνοθύλευμα λαών, πολιτισμών από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα», εξηγεί ο συνομιλητής μας.

Πόσο εύκολο είναι να διατηρεί κανείς σταθερή την ποιότητα και την ταυτότητα που τον καθιέρωσε τόσες δεκαετίες, κουβαλώντας και το βάρος μιας μεγάλης κληρονομιάς;

«Καθόλου εύκολο. Το βάρος που φέρουμε κουβαλώντας το όνομα μιας τόσο ιστορικής επιχείρησης είναι τεράστιο», παραδέχεται ο Δημήτρης.

«Αλλά προσπαθώ να κρατάω ευλαβικά αυτό που μου έλεγε ο πατέρας μου, ο συγχωρεμένος: “Όποιες εποχές και να έρθουν, όσο δύσκολες και να είναι οικονομικά, μην ρίξεις την ποιότητά σου. Βάλε ένα ταλαράκι χρέωση παραπάνω στο πιάτο, και θα στο δώσουν, αν είσαι καλός”. Εγώ αυτό το διατηρώ σαν κόρη οφθαλμού».

Αυτός είναι και ο λόγος που οι τιμές στον «Τσαρούχα» απέχουν κάπως από τις τιμές ενός μέσου μαγειρείου: «Σε εμάς δεν θα δείτε ποτέ μερίδες 3 και 4 ευρώ. Δεν γίνεται. Πέρα από το ότι όλα τα φαγητά τα φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι, έχουμε πολύ μεγάλο μισθολογικό κόστος. Όταν δουλεύεις 24 ώρες και έχεις 25 υπαλληλους, πρέπει αυτό να βγαίνει οικονομικά».

Η εύρεση των κατάλληλων συνεργατών είναι μόνιμος «πονοκέφαλος» για τον επιχειρηματία και την ομάδα του. «Έχουμε εξασφαλίσει πελατολόγιο και προμηθευτές, καλύπτουμε τις υποχρεώσεις μας, καλύπτουμε το μισθολογικό και τα ενεργειακά και κολλάμε τελικά στο ανθρώπινο δυναμικό, όχι απλά στο ειδικευμένο αλλά και στο ανειδίκευτο. Και όσο πάει χειροτερεύει η κατάσταση, γιατί ομολογουμένως η δουλειά μας είναι απαιτητική, με γκρίνιες από πελάτες, ξενύχτι, κουβάλημα κτλ., και πολλοί νεότεροι έρχονται και εγκαταλείπουν λίγο καιρό αργότερα».

Παρά τις δυσκολίες και τις αναποδιές, τις ευθύνες και τα ξενύχτια, είναι ξεκάθαρο ότι ο Δημήτρης Τσαρούχας είναι αποφασισμένος να τιμήσει το ιστορικό brand που του κληροδότησε ο πατέρας του:

«Το όνομα “Τσαρούχας” ανοίγει πόρτες. Πήγα φέτος διακοπές στην Κεφαλονιά και κάθισα να φάω σε ένα πολύ γνωστό εστιατόριο. Ο ιδιοκτήτης, μόλις έμαθε ποιος είμαι, έτρεξε έξω ξετρελαμένος να με γνωρίσει και να μου πει ότι έρχεται κάθε χρόνο στο μαγαζί μου. Αυτή είναι μία βαριά ευθύνη αλλά και μία τεράστια παρακαταθήκη, μία τεράστια τιμή».