Οι γεύσεις που κρατούν ζωντανές τις μνήμες

Συνέντευξη με τον σεφ Δημήτρη Φατίση

Υπάρχουν κάποιες συνταγές που λειτουργούν σαν «χρονοκάψουλες». Αρκεί μια μπουκιά για να σε γυρίσει πίσω, σε μια κουζίνα που μύριζε βούτυρο και αγάπη, σε ένα απόγευμα που δεν ήξερες ότι φυτεύει μέσα σου τον σπόρο της μαγειρικής. Για τον Δημήτρη Φατίση, αυτή η γεύση είναι ξεκάθαρη: η στάκα με αυγά της γιαγιάς του.

«Αν υπάρχει μια γεύση που με ταξιδεύει πίσω στον χρόνο, είναι αυτή», λέει. «Μια απλή καθημερινή συνταγή, αλλά με εκείνη τη χαρακτηριστική ζεστασιά που σε ακολουθεί για χρόνια. Η μυρωδιά του βουτύρου, ο ήχος από το καυτό τηγάνι, η αμεσότητα των υλικών. Γεύσεις λιτές, που έβαλαν τις πρώτες βάσεις για το πώς αντιλαμβάνομαι σήμερα τη μαγειρική».

Αυτή η γευστική μνήμη έγινε θεμέλιο για το πιάτο του στο Ambrosia, ένα πιάτο που κουβαλάει παιδικές εικόνες αλλά μιλά τη γλώσσα της σύγχρονης γαστρονομίας. Άγρια μανιτάρια, αυγό, στάκα, καβουρμάς και φύλλο, γνώριμα υλικά που μεταμορφώνονται μέσα από τεχνικές, χωρίς όμως να απομακρύνονται από την ουσία. «Λίγα και καλά υλικά, δουλεμένα με σεβασμό», όπως λέει ο ίδιος.

Είναι ένα πιάτο που δεν φτιάχτηκε για να εντυπωσιάσει, όμως φτιάχτηκε για να πει μια ιστορία.

Το νέο τεύχος είναι εδώ. Δες το τώρα!

Η κουβέντα πηγαίνει στη νέα χρονιά. Ποιο πιάτο δεν λείπει ποτέ από το δικό του τραπέζι; «Όταν καταφέρνουμε τελικά να γιορτάσουμε όλοι μαζί, υπάρχουν κάποια πιάτα που για μένα σηματοδοτούν πραγματικά τις γιορτές. Πρωτίστως το χοιρινό με πρασοσέλινο, ένα πιάτο που συνδέω πάντα με χειμωνιάτικη θαλπωρή και οικογενειακή ζεστασιά. Το δεύτερο είναι το παραδοσιακό γεμιστό κοτόπουλο, με όλα τα αρώματα και τις υφές που κάνουν το τραπέζι να μοιάζει πραγματικά γιορτινό».

Γεύσεις λιτές, που έβαλαν τις πρώτες βάσεις για το πώς αντιλαμβάνομαι σήμερα τη μαγειρική». Αυτή η γευστική μνήμη έγινε θεμέλιο για το πιάτο του στο Ambrosia, ένα πιάτο που κουβαλάει παιδικές εικόνες αλλά μιλά τη γλώσσα της σύγχρονης γαστρονομίας

Αυτές οι γεύσεις, όσο κι αν η μαγειρική του εξελίσσεται, έχουν μια σταθερή θέση στην καρδιά του. «Η παράδοση υπάρχει, απλώς βρίσκει νέους τρόπους να αποκαλύπτεται μέσα από κάθε πιάτο».

Ο Δημήτρης Φατίσης δεν μιλά για τη γαστρονομία σαν τάση, αλλά σαν πράξη ευθύνης. Τον ρωτάμε για το μεγαλύτερο στοίχημα που αντιμετωπίζουν σήμερα οι σεφ: την καλή πρώτη ύλη. «Οι παραγωγοί αντιμετωπίζουν κλιματικές πιέσεις, αυξημένα κόστη και αβεβαιότητα που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα και τη σταθερότητα της παραγωγής τους. Για εμάς τους σεφ, αυτό σημαίνει ότι πρέπει να επιστρέψουμε σε κάτι πολύ ουσιαστικό: να δημιουργούμε με όσα μας δίνει η εποχή και ο τόπος, όχι το αντίθετο».

Ο ίδιος στηρίζεται όσο μπορεί σε μικρούς παραγωγούς της Μακεδονίας, εκείνους τους ανθρώπους που «γνωρίζουν τη γη τους, σέβονται τον ρυθμό της και μπορούν να προσφέρουν πρώτη ύλη με χαρακτήρα». Και δεν μένει εκεί.

Στο Hyatt Regency Thessaloniki σχεδιάζει να δημιουργήσει ένα μικρό θερμοκήπιο, ενισχύοντας τη βιωσιμότητα και την αυτάρκεια της κουζίνας.

«Το μέλλον της γαστρονομίας βρίσκεται ακριβώς εκεί: στον σεβασμό προς τον τόπο, στους ανθρώπους που τον καλλιεργούν και στην αλήθεια της πρώτης ύλης που καθορίζει κάθε πιάτο».

Στον λόγο του Δημήτρη Φατίση υπάρχει μια σταθερά: η μαγειρική είναι ταυτότητα. Και η ταυτότητα χτίζεται από τις μικρές, ανεπαίσθητες στιγμές της ζωής, τις μυρωδιές της γιαγιάς, τις οικογενειακές γιορτές, τα υλικά που μεγαλώνουν μαζί σου. Ίσως γι’ αυτό τα πιάτα του, όσο σύγχρονα κι αν είναι, έχουν κάτι οικείο: ένα κομμάτι μνήμης που παραμένει ζωντανό.