Η αυθεντική γεύση του τόπου: Από τα Γρεβενά στη Θεσσαλονίκη
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στην ξαφνική έκδοση του theopinion.gr ΑΦΟΡΜΗ Ο Χρόνος
Σμαράγδα Μακρή
Συνέντευξη με τον σεφ Δημήτρη Τασιούλα
Υπάρχουν πιάτα που δεν είναι απλώς συνταγές, είναι αναμνήσεις, μυρωδιές, ιστορίες που περνούν από γενιά σε γενιά. Για τον σεφ Τασιούλα, αυτό το πιάτο είναι το χοιρινό με λάχανο αποτελεί μια σημαντική παραδοσιακή συνταγή από τον τόπο καταγωγής του πατέρα του, τα Γρεβενά.
«Το χοιρινό με λάχανο είναι η δική μου χρονοκάψουλα. Ένα φαγητό που με μεταφέρει σε εκείνες τις Κυριακές που ο πατέρας μου μαγείρευε για την οικογένεια. Τον θυμάμαι να σιγομαγειρεύει το κρέας, να ρίχνει δαμάσκηνα και λίγη ντομάτα, να αφήνει το λάχανο να αρωματιστεί σιγά σιγά. Ήταν μια διαδικασία υπομονής και φροντίδας, μια πράξη αγάπης. Μου προκάλεσε μεγάλο ενδιαφέρον από παιδί κι όταν αργότερα άρχισα να βρίσκω τη δική μου μαγειρική ταυτότητα, ένιωσα την ανάγκη να αναπαράγω αυτό το πιάτο των παιδικών μου χρόνων.»
Σήμερα, ο σεφ το παρουσιάζει στο χειμερινό μενού του Όλυμπος Νάουσα, ως ένα πιάτο που ενώνει παράδοση και σύγχρονη τεχνική: σιγομαγειρεμένο λάχανο, premium ζουμερό κομμάτι χοιρινού και σάλτσα από δαμάσκηνα. «Η προσέγγισή μου ήταν πάντα να δημιουργώ πιάτα που γεννούν μια σύνδεση με τον τόπο και τον άνθρωπο. Κάθε συνταγή έχει μια αφήγηση πίσω της· η τεχνική είναι απλώς το εργαλείο για να τη διηγηθείς.»
Η ουσία της γεύσης και το στοίχημα της βιωσιμότητας
Για τον Δημήτρη Τασιούλα, η σημερινή εποχή της γαστρονομίας απαιτεί επαναπροσδιορισμό. «Έχουμε περάσει σε μια νέα εποχή όπου δεν μετράει πια ο εντυπωσιασμός ενός πιάτου, αλλά η νοστιμιά και η αυθεντικότητα του. Οι τεχνικές μπορεί να διαφέρουν από σεφ σε σεφ, αλλά το ουσιαστικό είναι η επιστροφή στην αυθεντικότητα της γεύσης.»
Όμως, η αυθεντικότητα προϋποθέτει και βιωσιμότητα και εκεί ο σεφ βλέπει τη μεγαλύτερη πρόκληση. «Τίποτα δεν είναι δεδομένο πια. Η υπεραλίευση, η κλιματική αλλαγή, η αλλοίωση των θαλάσσιων οικοσυστημάτων επηρεάζουν άμεσα τη δουλειά μας. Είχα την ευκαιρία να μαγειρέψω στη Βενετία, σε μια περιοχή που, όπως και η Θεσσαλονίκη, ζει από τη θάλασσα. Εκεί γίνονται σημαντικές προσπάθειες για την προστασία της βιοποικιλότητας, και αυτό είναι ένα παράδειγμα που πρέπει να μας εμπνεύσει.»
Η προσέγγισή μου ήταν πάντα να δημιουργώ πιάτα που γεννούν μια σύνδεση με τον τόπο και τον άνθρωπο.
Κάνει μάλιστα έναν χαρακτηριστικό παραλληλισμό: «Όπως οι Βενετσιάνοι προσπαθούν να διατηρήσουν τις λιμνοθάλασσές τους, έτσι κι εμείς πρέπει να προστατεύσουμε τον Θερμαϊκό. Αν θέλουμε να συνεχίσουμε να μαγειρεύουμε με τα υλικά που κληρονομήσαμε, χρειάζονται κοινές δράσεις, από φορείς, δήμους και θεσμούς. Διαφορετικά, σε λίγα χρόνια, πολλά από τα προϊόντα που θεωρούμε αυτονόητα δεν θα υπάρχουν πια.»
Στο μενού του, αυτή η ευαισθησία αποτυπώνεται συμβολικά σε ένα signature πιάτο: βρώσιμο κέλυφος γεμιστό με μύδι, εμπνευσμένο από την παράδοση των Κωνσταντινοπολιτών και τη μακρά ιστορία των θαλασσινών στη Θεσσαλονίκη. «Το τι θα αντέξει διαχρονικά, ως πιάτο ή ως υλικό, είναι θέμα επιλογής. Και αυτή η επιλογή είναι ευθύνη όλων μας.»
Η γεύση της νέας χρονιάς
Η αλλαγή του χρόνου βρίσκει τον σεφ συνήθως στην κουζίνα, όμως πάντα υπάρχει ένα πιάτο που δεν λείπει από το δικό του γιορτινό τραπέζι.
«Αρνάκι φρικασέ χειμωνιάτικο, γεμάτο άρωμα και ζεστασιά. Είναι το φαγητό που συμβολίζει τις ρίζες της οικογένειας, την θαλπωρή και ένα καινούριο ξεκίνημα. Ένα πιάτο που κουβαλάει μαζί του τη γεύση της παράδοσης, αλλά και την ελπίδα του αύριο.»