Η τιμιότητα της γεύσης: Από το Αλισμαρί της Κρήτης στην κουζίνα της Μούργας
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στην ξαφνική έκδοση του theopinion.gr ΑΦΟΡΜΗ Ο Χρόνος.
Σμαράγδα Μακρή
Συνέντευξη με τον σεφ Γιάννη Λουκάκη
Για τον σεφ, η ουσία της μαγειρικής βρίσκεται στην απλότητα, σε εκείνα τα πιάτα που δεν χρειάζονται πολλά για να αποκαλύψουν τον χαρακτήρα τους. Αν έπρεπε να διαλέξει ένα πιάτο «χρονοκάψουλα», αυτό θα ήταν το Αλισμαρί, ένα παραδοσιακό φαγητό της Κρήτης, που θυμίζει το σαβόρο, με κοινά στοιχεία το δεντρολίβανο και το ξύδι.
«Ήταν ένα πιάτο που βόλευε γρήγορο, χωρίς μεγάλη προετοιμασία, αλλά με ψυχή. Χρειάζεται όμως προσοχή διότι οι αναλογίες πρέπει να είναι σωστές, ώστε να μη χαθεί η τραγανότητα του γαύρου και τα αρώματα του δεντρολίβανου. Ελαιόλαδο, αλεύρι, δεντρολίβανο και ένα καλό τηγάνι αυτά αρκούν, αρκεί να τα σεβαστείς.»
Ο σεφ αναφέρει πως παρόμοιες εκδοχές συναντά κανείς και στην Τουρκία: «Εκεί τηγανίζουν τα ψάρια, τα κολλούν και τα γυρνούν, με φθηνές πρώτες ύλες αλλά έξυπνη τεχνική. Είναι το φαγητό του λαού, φθηνό αλλά με αξία και αυτό έχει τεράστια σημασία.»
Η ομάδα, η πρώτη ύλη και το «έντιμο φαγητό»
Από τη Μούργα τώρα και στην γνωστή αθηναϊκή ομάδα που πρεσβεύει τη συλλογικότητα στην κουζίνα, ο σεφ κρατά μια φιλοσοφία απλότητας και σεβασμού σε συνεργασία με τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη ζαχαροπλάστη αλλά και την υπόλοιπη μπριγκάδα. «Στην Αθήνα δεν το εξήγαγα ποτέ σαν προσωπικό έργο. Είμαστε μια ομάδα, όχι ένας άνθρωπος.»
Η βιώσιμη γαστρονομία, για εκείνον, δεν είναι ένα θεωρητικό στοίχημα, αλλά μια καθημερινή πράξη. «Δίνουμε σημασία στην καλή πρώτη ύλη, στη γνώση και στο έντιμο φαγητό. Αυτή είναι η βάση όλων μας. Δεν μας ενδιαφέρει η υπερβολή ή ο εντυπωσιασμός, αλλά η αλήθεια της γεύσης, το να σερβίρεις δηλαδή κάτι που θα έκανε περήφανο και τον παραγωγό και τον μάγειρα.»
Η γεύση του μέλλοντος: λιτή, τίμια, συλλογική
Μιλώντας για τη νέα χρονιά, ο σεφ δεν στέκεται σε ένα πιάτο, αλλά σε μια στάση ζωής: «Το μέλλον της γαστρονομίας δεν είναι στα πολυτελή πιάτα αλλά στην τιμιότητα και στη συνεργασία. Όπως το Αλισμαρί, που με απλά υλικά έδινε χαρά, έτσι κι εμείς πρέπει να μαγειρεύουμε με σεβασμό και ισορροπία απέναντι στη γεύση, στη φύση και στους ανθρώπους.»