Η αυθεντικότητα της γης στο πιάτο
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στην ξαφνική έκδοση του theopinion.gr ΑΦΟΡΜΗ Ο Χρόνος.
Σμαράγδα Μακρή
Συνέντευξη με τον σεφ Μανώλη Παπουτσάκη
Η μνήμη, αν είχε άρωμα και υφή, για τον σεφ Μανώλη Παπουτσάκη θα ήταν το άρωμα των χόρτων που μόλις έχουν κοπεί από το κρητικό βουνό. «Γεννήθηκα και μεγάλωσα σε ένα χωριό της Κρήτης. Οι πρώτες μου γεύσεις δεν ήταν ποτέ μόνο το φαγητό αλλά κυρίως η διαδικασία, το χώμα, η διαδρομή, ο ρυθμός της ζωής του τόπου. Αν υπάρχει ένα υλικό που κουβαλώ μέσα μου βαθιά, αυτό είναι τα χόρτα. Κι όχι μόνο ως πρώτη ύλη, αλλά ως τελετουργία.» Όπως θυμάται, η “εξόρμηση στα χόρτα” ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία:
«Πήγαινα με τη μητέρα μου, τη γιαγιά μου, τον πατέρα μου. Περπατούσαμε στο βουνό, μι λούσαμε, παρατηρούσαμε τη φύση. Κι όταν γυρίζαμε, ακολουθούσε το καθάρισμα, το πλύσιμο, και μετά η μεταμόρφωση. Τα τσιγαριαστά χόρτα, οι πίτες, τα καλιτσούνια… Το άνοιγμα του φύλλου ήταν σχολείο από μόνο του. Αυτές οι στιγμές περιέχουν την ουσία της γαστρονομικής μου ταυτότητας: επαφή με τη γη, σεβασμό στο υλικό, σοφία που περνάει από γενιά σε γενιά.» Αυτό το παρελθόν καθορίζει και το παρόν του στην κουζίνα. «Ως σεφ, συνειδητοποιώ ότι εκείνες οι εικόνες είναι πάντα ο οδηγός μου. Σε μια εποχή όπου πολλά πράγματα συμβαίνουν γρήγορα, νιώθω πως αυτή η αυθεντικότητα λείπει. Γι’ αυτό και προσπαθώ να την επαναφέρω σε κάθε πιάτο που δημιουργώ».
Το στοίχημα της βιώσιμης ελληνικής γαστρονομίας Όταν η κουβέντα περνά στη σύγχρονη γαστρονομία, ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης γίνεται ακόμη πιο στοχαστικός: «Η εξασφάλιση καλής πρώτης ύλης είναι σήμερα πραγματικά δύσκολη. Η κλιματική αλλαγή είναι εδώ και επηρεάζει τους παραγωγούς. Τα προϊόντα δεν φτάνουν πάντα με την ίδια συνέπεια που φτάναν παλιότερα».
Ωστόσο, δεν χάνει την αισιοδοξία του. Η λύση, για εκείνον, βρίσκεται στον πυρήνα της ελληνικής μαγειρικής: «Η ελληνική κουζίνα είναι εποχική από τη φύση της. Τα υλικά της έχουν ρυθμό, έχουν τόπο. Όταν επιλέγεις προϊόντα στην εποχή τους, όταν δουλεύεις με ντόπιους παραγωγούς και δεν πιέζεις τη γη να δώσει κάτι που δεν μπορεί, τότε το αποτέλεσμα είναι βιώσιμο και γαστρονομικά κορυφαίο».
Η απλότητα, λέει, δεν είναι περιορισμός αλλά αρετή. «Απλή, όχι απλοϊκή. Αυτό ήταν πάντα το αληθινό πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας. Εκεί βρίσκεται και το μέλλον της».
Γεύσεις Χριστουγέννων: το τραπέζι της επιστροφής.
Το μέλλον της γαστρονομίας δεν είναι στα πολυτελή πιάτα αλλά στην τιμιότητα και στη συνεργασία.
Πώς υποδέχεται ο ίδιος τα Χριστούγεννα; Με πιάτα που κουβαλούν μνήμη, γιορτή και οικογενειακή θαλπωρή. «Η δουλειά μας δεν έχει αργίες, οπότε όταν καταφέρνουμε να βρεθούμε όλοι μαζί στο γιορτινό τραπέζι, είναι μια στιγμή πραγματικά σπάνια. Και υπάρχουν κάποια πιάτα που για μένα είναι αδιαπραγμάτευτα».
Πρώτο στη λίστα, το χοιρινό με κυδώνια. «Δεν μπορώ να φανταστώ χριστουγεννιάτικο τραπέζι χωρίς αυτό. Το χοιρινό ήταν πάντα το κρέας της γιορτής στο σπίτι μας. Το κυδώνι, στην απόλυτη εποχή του τον χειμώνα, του δίνει γλύκα και μια ήπια οξύτητα που το εξυψώνει. Είναι πιάτο που σημαίνει γιορτή».
Δεύτερο αγαπημένο πιάτο, τα κάστανα στιφάδο. «Κάστα να από τα ορεινά χωριά της Κρήτης, όπως το Έλος. Σιγομαγειρεμένα με κρεμμυδάκια και μπαχαρικά, γίνονται κάτι μαγικό, ένα καθαρά χριστουγεννιάτικο πιάτο».
Και τέλος, το αναπόφευκτο. «Κανένα χριστουγεννιάτικο τραπέζι δεν τελειώνει χωρίς μελομακάρονο. Είναι το γλυκό που κλείνει αυτή τη μικρή ιεροτελεστία της γιορτής».