Οι τρεις χρόνοι της γεύσης: ο σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου και η μαγειρική της μνήμης
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στην ξαφνική έκδοση του theopinion.gr ΑΦΟΡΜΗ Ο Χρόνος.
Σμαράγδα Μακρή
Συνέντευξη με τον σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου
Η μνήμη έχει διαδρομές, κι αν μπορούσε να αποτυπωθεί σε μια γεύση, για τον σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου θα ήταν το άθροισμα παρελθόντος, παρόντος και μέλλοντος.
«Το φαγητό έχει μνήμη», μας αναφέρει καθώς «εμπεριέχει τις γεύσεις της μητέρας μου, τα παιδικά μου χρόνια, αλλά και όσα ζούμε τώρα στην κουζίνα.
Κι όταν δημιουργώ ένα νέο πιάτο, σκέφτομαι την επόμενη ημέρα, τους επόμενους μήνες. Η μαγειρική κινείται πάντα σε τρεις χρόνους για εμένα, στο πριν, στο τώρα και στο μετά». Για εκείνον, η έμπνευση βρίσκεται συχνά στη φύση και στους περιπάτους που αγαπά και τον εμπνέουν. Οι μεγάλες βόλτες μόνος του στο δάσος γίνονται πηγή δημιουργίας: «Βλέπεις τα μανιτάρια, τα κάστανα, τα μήλα, τα κυδώνια και μυρίζεις τα πεύκα, τα έλατα… και ξαφνικά σου γεννιέται ένα χειμωνιάτικο μενού. Άλλες φορές πάλι, η πόλη βάζει σε τάξη τις σκέψεις μου και με βοηθά να καταλήξω σε μια νέα ιδέα για το νέο μου μενού».
Η μαγειρική για τον σεφ Ευαγγέλου είναι μια ρυθμική συνέργεια γνώσης και εμπειρίας. «Η μία συμπληρώνει την άλλη για να αναδείξεις τη νοστιμιά και τη φινέτσα των υλικών. Κι ένα ταξιδιάρικο μυαλό σε κάνει να προσεγγίζεις τη συνταγή με νέους τρόπους». Στην ερώτηση αν υπάρχει κάποιο πιάτο που αγαπά ιδιαίτερα, ο σεφ αποφεύγει να ξεχωρίσει. «Εμένα με μαγεύει το ίδιο το μαγείρεμα. Δεν έχω αγαπημένα πιάτα.» Ακολουθεί πάντα την εποχή, πιστεύοντας ακράδαντα ότι η απλότητα και η καθαρότητα στις γεύσεις είναι ο δρόμος για να αναγνωρίσει κανείς την ουσία κάθε υλικού. Τονίζει στη συνέντευξη πως, «Είμαστε τυχεροί. Ζούμε σε έναν τόπο που ακόμα έχει τέσσερις εποχές κι αυτός ο πλούτος αντικατοπτρίζεται στο πιάτο μας».
Οι νέοι μάγειρες πρέπει να μάθουν τις ρίζες, τις τεχνικές, τον πλούτο της ελληνικής γης και των υλικών της. Εκεί βρίσκεται το μέλλον.
Ωστόσο, η πρόσβαση σε υλικά αλλάζει με τον καιρό. Η κλιματική αλλαγή, όπως εξηγεί, δυσκολεύει τους παραγωγούς και επηρεάζει τη γαστρονομία. «Εμείς ίσως να μη ζήσουμε όλες τις συνέπειες, αλλά έρχονται. Θυμάμαι εποχές στο χωριό της γιαγιάς μου χωρίς ρεύμα, χωρίς ψυγεία, κι όμως οι άνθρωποι λειτουργούσαν με επάρκεια και αξιοπρέπεια. Μετά μπήκαμε στην υπερκατανάλωση. Τώρα χρειάζεται πρόβλεψη, άμεση δράση, για να διαφυλάξουμε τη βιοποικιλότητα που ακόμα έχουμε.» Όσο για τις γιορτές, ο σεφ Ευαγγέλου χαμογελά. «Η δουλειά μου είναι η ζωή μου, δεν με ενοχλεί που μαγειρεύω στις γιορτές. Γιορτάζω μαζί με αυτές.» Αγαπά βαθιά την παραδοσιακή κουζίνα, κι έτσι οι γεύσεις των Χριστουγέννων για εκείνον είναι γήινες, αυθεντικές, ριζωμένες στον τόπο. Το γουρουνάκι, οι λαχανοσαρμάδες, το αγριογούρουνο στη γάστρα με κάστανα, το κατσικάκι, οι κρεατόπιτες και οι χορτόπιτες γεμίζουν το μεγάλο τραπέζι της οικογένειας. «Αυτή είναι η κουζίνα της αγάπης και του μοιράσματος», λέει με σιγουριά. Πιάτα που μυρίζουν χειμώνα, που κρύβουν ιστορίες, που ενώνουν ανθρώπους. Και όταν σκέφτεται το αύριο της ελληνικής γαστρονομίας, ο σεφ Ευαγγέλου τονίζει ότι κάθε δημιουργός θα χαράξει τον δικό του δρόμο, όμως η βάση είναι μία και αυτή είναι η ελληνική κουζίνα. «Οι νέοι μάγειρες πρέπει να μάθουν τις ρίζες, τις τεχνικές, τον πλούτο της ελληνικής γης και των υλικών της. Εκεί βρίσκεται το μέλλον. Στον σεβασμό προς τον τόπο, στην εποχικότητα και στη βιωσιμότητα που μας οδηγεί ξανά στην ουσία της μαγειρικής.