Το εστιατόριο – έκπληξη στη Θεσσαλονίκη που μπήκε στο Michelin Guide – Ο κύριος «Menou με… νου» στο TheOpinion
Ντέπυ Χιωτοπούλου 
Είκοσι εστιατόρια συμπεριλαμβάνονται στον Οδηγό Michelin, εκ των οποίων τα πέντε με τη διάκριση Bib Gourmand, που σημαίνει τι, ότι αναγνωρίζει εστιατόρια που σερβίρουν φαγητό υψηλής ποιότητας σε εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής. Ένα από αυτά είναι και το Menu με… νου, εστιατόριο εκτός γαστρονομικού χάρτη και εκτός κέντρου της Θεσσαλονίκης. Ο Γιώργος Ελευθεριάδης μιλάει στο TheOpinion.
Συνέντευξη στην Ντέπυ Χιωτοπούλου (hiotopoulou@gmail.com)
Η Θεσσαλονίκη φιγουράρει πλέον στον διάσημο οδηγό γαστρονομίας Michelin Guide, γεγονός που την τοποθετεί ακόμη πιο ψηλά στον γαστρονομικό χάρτη, σε παγκόσμιο επίπεδο.
Μαζί και η Σαντορίνη, είναι οι δυο νέοι ελληνικοί προορισμοί, που εντάσσονται για πρώτη φορά στην έκδοση του 2027, πλαισιώνοντας την Αθήνα, η οποία έχει παρουσία στον Michelin Guide εδώ και δυο δεκαετίες.
Με μια ματιά, ο Οδηγός MICHELIN Αθήνας, Θεσσαλονίκης, Σαντορίνης 2027, συμπεριλαμβάνει:
- 62 επιλεγμένα εστιατόρια
- Δύο Αστέρια MICHELIN: 1 εστιατόριο (νέο)
- Ένα Αστέρι MICHELIN: 19 εστιατόρια (7 νέα)
- Bib Gourmand: 10 εστιατόρια (7 νέα)
- Προτεινόμενα εστιατόρια: 32 εστιατόρια (21 νέα).
Το «Menu με… νου» της Θεσσαλονίκης
Από τα είκοσι (20) εστιατόρια που συμπεριλήφθηκαν στον Οδηγό Michelin, ένα κάνει πραγματικά την έκπληξη! Και μάλιστα, πολύ ευχάριστη έκπληξη, καθώς βρίσκεται εκτός κέντρου ή κάποιου εμβληματικού σημείου της Θεσσαλονίκης, και εκτός, αν θέλετε, γαστρονομικού χάρτη.
Αναφερόμαστε στο «Μενού με… νου», ένα εστιατόριο που ο Οδηγός Michelin χαρακτηρίζει την κουζίνα του ελληνική και σύγχρονη. Είναι καλό στο «να φας σαν ντόπιος» ενώ σ’ ότι αφορά την τιμή του, έχει μόλις ένα (1) σύμβολο €, που σημαίνει ότι είναι οικονομικό, και value for money γι’ αυτό που προσφέρει.
Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, διακρίθηκε και στον Οδηγό Michelin, στην Κατηγορία Bib Gourmand, μια ειδική διάκριση που αναγνωρίζει εστιατόρια που σερβίρουν φαγητό υψηλής ποιότητας σε εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής.
«Αξίζει να απομακρυνθείτε λίγο από το κέντρο της πόλης και να βγείτε από τις συνηθισμένες τουριστικές διαδρομές για να επισκεφθείτε αυτό το εστιατόριο. Ο ζεστός αυτός χώρος, που είναι ιδανικός για οικογένειες, ξεκίνησε τη λειτουργία του το 1996 ως καφενείο-ταβέρνα και, μετά από μια πλήρη ανακαίνιση, προσφέρει πλέον αυθεντική κουζίνα με έντονο χαρακτήρα» αναφέρει στο σύντομο σημείωμά του ο Michelin Guide.
Το μυστικό της επιβράβευσης και της αναγνώρισης
Πίσω από κάθε επιτυχία κρύβεται ο ανθρώπινος παράγοντας, η ομαδικότητα, και στην περίπτωση των εστιατορίων οι καλές πρώτες ύλες, η αγάπη για τα πιάτα που δημιουργεί ο σεφ και η ομάδα του, ο σεβασμός στον πελάτη, ακόμη και η συμπεριφορά ανάμεσα στο αφεντικό – τον επιχειρηματία-, στους εργαζόμενους και στους πελάτες.
Το «Μενού με… νου» έχει μια πορεία έντεκα (11) ετών’ ξεκίνησε το 2014 ως καφενείο – μεζεδοπωλείο, και έναν χρόνο αργότερα, το 2015 άρχισε να εξελίσσεται. Στο τέλος του ίδιου έτους, μπήκε στην ομάδα ο ταλαντούχος σεφ Sami Xhecuka (Σάμι Τζέσουκα) Αλβανικής καταγωγής, όπου μαζί με τον Γιώργο Ελευθεριάδη έστησαν την ομάδα, άρχισαν να μαγειρεύουν, να εξελίσσουν τον κατάλογο και «να κάνουμε μια δουλειά που να μας αρέσει το αποτέλεσμα» αναφέρει στο TheOpinion ο Γιώργος Ελευθεριάδης, ο οποίος διευθύνει με μαεστρία την ομάδα του «Μενού με… νου».
Έχοντας πολύ καλή πρώτη ύλη και σερβίροντας δημιουργική κουζίνα, όπως εξηγεί στο TheOpinion ο κ. Ελευθεριάδης, «το ‘Μενού με… νου’ είναι η πραγματικότητά μας, έχουμε ένα μενού, προσπαθούμε κάθε τι να το σκεφτούμε, να αρέσει σε εμάς, να είναι δίκαιο σε τιμές, να συμβαδίζουμε με τις τιμές εποχής, να υπάρχει σεβασμός απέναντι στον κόσμο. Το ζητούμενο είναι μαγειρικά να είσαι εκεί, να νοιάζεσαι για το πιάτο, είμαστε αρκετά μικρό μαγαζί και προσπαθούμε στο κάθε πιάτο, να μην έχει διαφορά η συμπεριφορά μας από πελάτη σε πελάτη» αναφέρει με συγκρατημένη χαρά για αυτήν την τόσο σημαντική αναγνώριση του εστιατορίου «Μενού με… νου» ο κ. Ελευθεριάδης.
Προορισμός εκτός γαστρονομικού χάρτη
Το «Μενού με… νου» βρίσκεται επί της οδού Αλ. Παπαναστασίου 87Δ, στο ύψος των γραφείων του ΟΑΣΘ.
Είναι εκτός κέντρου και εκτός γαστρονομικού χάρτη, σε μια τοποθεσία κεντρική μεν, αλλά που δύσκολα μπορεί να προσελκύσει κόσμο εκτός της ευρύτερης περιοχής.
Όπως μας εξηγεί ο κ. Ελευθεριάδης, η επιχείρηση ασχολείται με τα social media από πολύ νωρίς, και στόχος ήταν να προσελκύσουν ξένο κόσμο, εκτός δηλαδή της ευρύτερης περιοχής που βρίσκεται το εστιατόριο, «έξω από τα 5 χλμ.» όπως λέει χαρακτηριστικά.
Πρώτα έγιναν προορισμός για εκείνους που έψαχναν καλές, εναλλακτικές προτάσεις για φαγητό. Με αφορμή το εστιατόριο, κατορθώσανε να προσελκύσουν κόσμο στην περιοχή και το καλοκαίρι. «Το 60% των πελατών μας το καλοκαίρι είναι αλλοδαποί» αναφέρει στο TheOpinion ο διευθυντής του «Μενού με.. νου» εξηγώντας πως σε μια περιοχή που η ταυτότητά της γαστρονομικά είναι δύσκολη, καταφέρανε να προσελκύουν κόσμο και το καλοκαίρι.
«Έχουμε 70 καρέκλες, αυτές θέλουμε, αυτές μπορούμε να εξυπηρετήσουμε, δουλεύουμε 15 άνθρωποι, για να μπορούμε να βγάζουμε αυτό που κάποιοι είδαν και το αναγνωρίσανε, και είναι μεγάλη χαρά για εμάς» δηλώνει με χαρά, συγκίνηση και δίχως ακόμη πραγματικά να το έχει συνειδητοποιήσει και ο ίδιος.
Επισκέπτες από Γαλλία, Ιταλία ακόμη και από Αμερική, τους έχουν επισκεφτεί και έχουν γευτεί την κουζίνα τους. «Οι πρώτες ενθουσιώδεις κριτικές ήταν από ανθρώπους που έχουν φάει στα καλύτερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης, έτρωγαν καρπάτσιο και σεβίτσε, και έβρισκαν εντάσεις στα πιάτα» υπογραμμίζει ο ίδιος.
Η ποιότητα, οι γεύσεις, η δημιουργικότητα
Η διάκριση του Bib Gourmand στον Michelin Guide που αναγνωρίζει εστιατόρια που σερβίρουν φαγητό υψηλής ποιότητας σε εξαιρετική σχέση ποιότητας-τιμής είναι αυτή που τοποθετεί το «Μενού με… νου» στις σελίδες του εμβληματικού οδηγού.
Η κουζίνα του «Μενού με…νου» είναι σύγχρονη και δημιουργική, δεν θα μπορούσα να την χαρακτηρίσω ελληνική που αναγράφεται στον Οδηγό Michelin. Θα της ταίριαζε περισσότερο ο όρος μεσογειακός αλλά και ευρωπαϊκός.
Και εάν κάποια από τα εμβληματικά τους πιάτα είναι το κανταΐφι τυριών με μαρμελάδα ντομάτας και φιστίκι Αιγίνης, η τάρτα πατάτας, με γέμιση μανιταριών και κρέμα λευκής τρούφας, οι επιθεωρητές του Michelin Guide προτείνουν το μελωμένο χταπόδι με ρεβίθια και πίκλα ντομάτας, και το ψητό κοτόπουλο με μεξικάνικη έκδοση, μαριναρισμένο με σόγια και σερβιρισμένο με μους αβοκάντο, μαγιονέζα και τραγανό καλαμπόκι.
«Κάτι σε ελληνική κουζίνα;» ρωτήσαμε τον κ. Ελευθεριάδη. Η ελληνική σαλάτα, μας απαντάει, λέγοντας ότι το 50% της πρώτης της ύλης προέρχεται από τον μπαξέ του στο χωριό του, το Νεόκαστρο, που βρίσκεται στο νομό Ημαθίας, περίπου 13 χλμ. από τη Βεργίνα και 2,5 χλμ. από την Μελίκη.
Ζαρζαβατικά λοιπόν από τον κήπο, τουλάχιστον σε ποσοστό 60% που σερβίρονται καθημερινά στο «Μενού με…νου», εκτός Τρίτης, που είναι κλειστά.
Από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τις πιπεριές, μέχρι τα αγγουράκια, τον μαϊντανό, τις μελιτζάνες, το λάδι βασιλικού.
Ο σεφ Sami Xhecuka και η 7μελής ομάδα του, δημιουργούν και νοιάζονται για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Άλλωστε ο Γιώργος τον χαρακτήρισε ως έναν άνθρωπο δημιουργικό, οργανωτικό, που νοιάζεται για την παραμικρή λεπτομέρεια, έναν σεφ που «δεν έχει ταβάνι».
Και αυτή η επιτυχία του «Μενού με…νου» είναι υπόθεση όλων όσων εργάζονται στο εστιατόριο: το 40% αφορά όλη την ομάδα, το 30% το μαγαζί και το υπόλοιπο 30% ακουμπάει τον σεφ, όπως επισημαίνει με περίσσια χαρά στο TheOpinion ο κ. Ελευθεριάδης.
Η σχέση ποιότητας – τιμής
Και σας αφήσαμε για το τέλος, αυτήν την σχέση ποιότητας – τιμής, που όλοι μας αναζητάμε. Και μάλιστα, σε εποχές που η ακρίβεια χτυπάει ‘κόκκινο’, στο «Μενού με…νου» όπως δηλώνει ο διευθυντής του, «έχουμε ενάμιση χρόνο να κάνουμε αυξήσεις, γιατί βλέπουμε ότι δεν είναι καλή περίοδος, και πάνω απ’ όλα να υπάρχει σεβασμός απέναντι στον κόσμο».
«Τι μπορεί να σημαίνει δηλαδή σε χρήματα, το σύμβολο με ένα €;» Η απάντηση που μας δόθηκε είναι ότι για ένα πλήρες γεύμα, συμπεριλαμβανομένου και του κρασιού, ανέρχεται στα 30 – 35 €.
