LOCAL BUSINESS, ΘΕΜΑ THEOPINION
Θεσσαλονίκη: Αυτοί που επιμένουν στο επιχειρείν – «Εμμανουήλ Μπεζές»
Ευφροσύνη Καζεπίδου 
Αφράτη μαρέγκα και ζάχαρη σε έναν γλυκό «χορό». Άραγε πόσο νόστιμο και ιδιαίτερο μπορεί να είναι κάτι τόσο απλό σε μια εποχή όπου τα σύνθετα και τα πολύπλοκα -όχι μόνο γαστρονομικά- έχουν γίνει must;
Αν έχεις δοκιμάσει τους θρυλικούς μπεζέδες ή τη διάσημη Πάβλοβα από το Ζαχαροπλαστείο «Εμμανουήλ Μπεζές» σίγουρα μπορείς να εκτιμήσεις το πόσο πλούσιο και «γεμάτο» μπορεί στην πραγματικότητα να είναι κάτι φαινομενικά -τουλάχιστον- απλό.
Ένα γλυκό με ονοματεπώνυμο
Όλα ξεκίνησαν τη δεκαετία του 1960 όταν ο 12χρονος Εμμανουήλ Χατζηεμμανουήλ βρέθηκε στην Θεσσαλονίκη για να μαθητεύσει ως βοηθός σε ζαχαροπλαστεία της πόλης. Αν και αρχικά τα θελήματα ήταν περισσότερα από τις ώρες στο εργαστήρι, σύντομα απέδειξε πως έχει ταλέντο. Έτσι, στα 25 του, έχοντας αποκτήσει την εμπειρία, άνοιξε το πρώτο του κατάστημα, το BelAmi στη Μαρασλή. Δύο χρόνια αργότερα, το ’77 ήρθε το Regal στο Ντεπώ, το οποίο κράτησε μέχρι το 2000. Στο Regal η φήμη του μπεζέ έγινε γνωστή σε όλη τη Θεσσαλονίκη και ο κ. Εμμανουήλ έγινε ο κ. Μπεζές.
Αλλά γιατί στα αλήθεια μπεζές και όχι κάποιο άλλο γλυκό;
«Ο πεθερός μου ήταν πολύ καλός στη μαρέγκα και δεν αγαπούσε τη σοκολάτα», απαντά γελώντας η νύφη του, Πόλυ, η οποία μαζί με τον σύζυγό της Αργύρη βρίσκονται στο τιμόνι της επιχείρησης τα τελευταία 14χρόνια.
«Όταν το μαγαζί το 2001 πήγε στην Καραμανλή υπήρχαν φίλοι που έπαιρναν μπεζέδες για τους γονείς τους και εκείνοι τους έλεγαν “έκλεισε το Ρεγκάλ, εγώ δεν τρώω αν δεν είναι από το Ρεγκάλ”. Δεν πίστευαν πως είναι ο ίδιος. Γι’ αυτό και εμείς το ονομάσαμε “Εμμανουήλ Μπεζές”. Τον πεθερό μου τον φώναζαν Μπεζέ οι συνεργάτες, οι προμηθευτές του, οι φίλοι του. Έτσι θεωρήσαμε πως έπρεπε να κάνουμε την κίνηση του να φαίνεται ότι είναι ένα γλυκό με ονοματεπώνυμο».
Η κρίση που έφερε την… υποχώρηση
Από τα παιδικά χρόνια του Αργύρη Χατζηεμμανουήλ, γιου του κυρίου Μπεζέ, περίσσευαν -το δίχως άλλο- οι γεύσεις και τα αρώματα. «Θυμάμαι τα καζάνια με τα προφιτερόλ, τις κρέμες. Τα παγωτά, τις ζύμες από τα τσουρέκια και τα κουλούρια που τρώγαμε. Οι μνήμες ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής είναι τα αρώματα και οι γεύσεις και φυσικά ο πατέρας μου να φτιάχνει συνεχώς γλυκά», θυμάται.
Μολονότι όνειρό του ήταν να μπει με μιας στο εργαστήρι ζαχαροπλαστικής, ο πατέρας του είχε άλλα σχέδια για εκείνον. «Ο πατέρας μου ήταν απόλυτα αρνητικός στο να ασχοληθώ με το επάγγελμα γιατί είναι πολύ δύσκολο να είσαι καταστηματάρχης σε ζαχαροπλαστείο. Το όνειρό του ήταν να γίνω δημόσιος υπάλληλος».
Αν και προσπάθησε να ακολουθήσει τη συμβουλή του πατέρα του, καθώς εργάστηκε επί τέσσερα περίπου χρόνια στο Δημόσιο ως Υγιεινολόγος, το «σαράκι» της ζαχαροπλαστικής και η συνέχεια την οικογενειακής παράδοσης δεν τον άφηνε να ησυχάσει. Το όνειρό του συνέπεσε με την οικονομική κρίση. Ο κύριος Μπεζές δεν μπόρεσε να πουλήσει την επιχείρηση και έτσι αναγκάστηκε με «βαριά καρδιά» -όπως παραδέχεται το ζευγάρι- να το δώσει στο γιό του.
Κάπως έτσι, οι δυο τους βρέθηκαν να «τρέχουν» το μαγαζί, μεγαλώνοντας παράλληλα την οικογένειά τους -τα παιδιά που χρόνια αργότερα θα αποκτούσαν «γλυκά» βιώματα ανάλογα με εκείνα του πατέρα τους.
«Μπήκαμε σε ένα ταξίδι που κουμπωσαμε αρμοδιότητες βάσει των χαρακτήρων μας και φάνηκε να δουλεύει», εξηγεί η Πόλυ, που σήμερα φροντίζει τόσο το αισθητικό κομμάτι των γλυκών όσο και του καταστήματος, διαχειρίζεται τα social media, κάνει πώληση, λάντζα και ό,τι άλλο χρειαστεί -όπως λέει γελώντας.
Τα πρώτα δύο χρόνια, μάλιστα, ο κ. Μπεζές δεν πήγαινε από το κατάστημα.
«Ήταν πολύ στεναχωρημένος. Δεν ήθελε τα παιδιά του να ασχοληθούν. Και θεωρούσε, λόγω του ότι δεν ήμασταν ζαχαροπλάστες, ότι δε θα τα καταφέρουμε. Ήταν κυρίως ένα άγχος που μεταμφιέστηκε σε άρνηση. Όταν άρχισε να καταλαβαίνει τι γίνεται και ότι το πράγμα πήγαινε καλά, είπε “κάτι καλό κάνετε εσείς”. Έτσι, ξαναήρθε και από τότε είναι ενεργός. Θα έρθει μια φορά την εβδομάδα να κάνει τα κουλουράκια, τον εργολάβο. Είναι ακόμα κοντά. Δεν τον αφήνουμε να φύγει», παραδέχεται γελώντας η νύφη του.
«Ήταν χρέος να συνεχίσω την οικογενειακή παράδοση γιατί γνώριζα τι είχε ο πατέρας μου. Ο πατέρας μου είχε και συνεχίζουμε να έχουμε ζαχαροπλαστική υψηλής ποιότητας. Η γεύση είναι θεσσαλονικιώτικη. Έβλεπα ότι είναι και χρέος μου να συνεχίσω αυτό που έχουμε. Δεν είναι βάρος, είναι χαρά μας. Είναι κάτι πολύ σημαντικό να εξηγήσουμε στον κόσμο τι σημαίνει καλό ποιοτικό γλυκό και κατ επέκταση τρόφιμο, το σημαίνει θρεπτικό γλυκό, το σημαίνει προϊόντα όσο το δυνατόν υψηλότερης ποιότητας. Τι σημαίνει να ψάχνω ακόμη καλύτερες πρώτες ύλες. Να εξηγήσουμε στον κόσμο γιατί να φάει ένα καλό γλυκό».
Το συνταγολόγιο-θησαυρός
Κι αν ο κ. Μπεζές έδιωχνε με μεγάλη ευκολία τους «πλασιέδες» -όπως χαρακτηριστικά τους λέει- που του πρόσφεραν υλικά που ελαχιστοποιούν τα λάθη και εξοικονομούν χρόνο και λειτουργικά κόστη, πόσο εύκολο είναι ένα κατάστημα να μείνει πιστό στη ζαχαροπλαστική αλά παλαιά σήμερα;
«Ο θησαυρός του πεθερού μου είναι όλο του το συνταγολόγιο και επειδή ως χαρακτήρας δεν ήταν ανοιχτός στις αλλαγές έμεινε πίσω από τις βάσεις για τα παγωτά, τις σκόνες, τα μείγματα. Έδιωχνε τους πλασιέδες , τους έλεγε “εγώ ξέρω να κάνω κρέμα, δε θέλω να μου δώσεις κουβά ή σακούλι”. Έτσι , κάπως έμεινε στο δικό του σύμπαν, ενώ οι υπόλοιποι ακολούθησαν μειώνοντας τα εργατικά, τα παραγωγικά κόστη, δίνοντας μεγαλύτερη διατηρησιμότητα στα γλυκά. Ήρθε η τεχνολογία τροφίμων για να βοηθήσει σε αυτή την κατεύθυνση με τις αντίστοιχες επιπτώσεις στην ποιότητα, στη γεύση, στο ποσό αληθινά πράγματα τρώμε. Έμεινε μακριά από όλα αυτά», εξηγεί η Πόλυ.
Αυτό που κάποτε έμοιαζε με άρνηση να ακολουθήσει την εποχή, για τη δεύτερη γενιά αποδείχθηκε τελικά το μεγαλύτερο περιουσιακό στοιχείο του καταστήματος. Όταν ο υπόλοιπος κλάδος είχε κινηθεί προς διαφορετικές μεθόδους παραγωγής, εκείνοι είχαν στα χέρια τους συνταγές και τεχνικές που παρέμεναν σχεδόν ανέγγιχτες. Αυτός είναι και ο λόγος που το εργαστήριο αποτελεί βασικό κομμάτι του σημερινού «Εμμανουήλ Μπεζές», καθώς στο πίσω μέρος του καταστήματος παράγονται όσα λίγες ώρες αργότερα εμφανίζονται μπροστά στη βιτρίνα.
«Στόχος μας είναι μικρές ποσότητες, δεν έχουμε πολύ στοκαρισμα. Τα γλυκά μας δεν έχουν συντηρητικά άρα έχουν και πιο γρήγορη ημερομηνία λήξης. Μιλάμε για καθημερινή παραγωγή και γέμισμα της βιτρίνας βάσει της κίνησης. Το καλοκαίρι δεν θα κάνουμε πολλές πάστες, θα κάνουμε δύο ή την Κυριακή θα βγάλουμε διαφορετική ποσότητα απ’ ότι μια Δευτέρα. Η παραγωγή χωρίζεται σε κομμάτια. Έχουμε το κομμάτι της μαρεγκας, τις ζύμες, τις κρέμες. Υπάρχει, δηλαδή, η παραγωγή από το μηδέν και η παραγωγή που κάνει τη σύνθεση των υλικών που παράγουμε όπως για παράδειγμα ενός προφιτερόλ», εξηγεί η Πόλυ.
«Είναι μεγάλη υπόθεση το 2026 να σπας αυγά»
«Πρόκληση είναι να μην αλλάξει ούτε στο ελάχιστο ή ποιότητα», απαντά ευθέως η Πόλυ όταν ερωτάται για τη μεγαλύτερη πρόκληση την οποία αντιμετωπίζουν καθημερινά.
«Από την ποιότητα ξεκινάει, γι’αυτό πολλές φορές κερνάμε όταν κάποιος δεν έχει ξαναφάει κάτι από εμάς. Διότι ό,τι και να του πούμε αν δεν φάει για να σκάσουν όλες αυτές οι αυθεντικές γεύσεις, τα βούτυρα, οι κρέμες γάλακτος, τα αυγά, οι σοκολάτες, δε θα καταλάβει. Είμαστε στο 2% των μονάδων που ακόμη κάνουμε αυτού του είδους τη ζαχαροπλαστική. Το μείγμα μειώνει τα ποσοστά ανθρώπινου λάθους και δεν εξαρτάται από το χέρι του κάθε τεχνητή. Εμείς μοιραία έχουμε κύκλους από εργαζόμενους. Άρα πρέπει κάθε φορά ξανά από την αρχή να έχεις την έννοια πως θα βγει σωστά. Ο κουβάς είναι πάντα κουβάς, οποίος και να τον βάλει, ο κουβάς θα κάνει την ίδια δουλειά. Έπειτα το στοίχημά μας είναι να βάλουμε τις βάσεις για να φανεί αυτό που κάνουμε προς τα έξω, να καταλάβει ο κόσμος τι έχουμε. Δεν κυνηγάμε το καλύτερο γλυκό. Προσπαθούμε να δείξουμε τι σημαίνει καλό γλυκό και αληθινή ζαχαροπλαστική. Αυτό είναι το στοίχημα για εμάς. Να καθιερώσουμε αυτό που ξέρουν οι πιστοί μας πελάτες: πήγαινε στον Μπεζέ είναι εγγύηση».
Όπως εξηγεί, όμως, η επιμονή σε αληθινές, φρέκιες πρώτες ύλες έχει επίπτωση στο κόστος για την παρασκευή ενός γλυκού.
«Είναι μεγάλη υπόθεση το 2026 να σπας αυγά να χωρίσεις ασπράδι και κρόκο και να παίρνεις κρέμα τυρί, κρέμα γάλακτος, αληθινό βούτυρο το οποίο μπορεί να έχει 12 ευρώ το κιλό ενώ η μαργαρίνη έχει 1,95 ευρώ το κιλό. Όλο αυτό φυσικά έχει επιπτωση στα έξοδα και για αυτό και οι τιμές είναι υψηλότερες. Δε θα συγκρίνεις την τιμή του γλυκού μας με την τιμή οποιουδήποτε γλυκού. Θα συγκρίνεις την ποιότητα με την αντίστοιχη ποιότητα. Δεν είναι θέμα τιμής, είναι θέμα του τι παίρνεις».
«Τα καλά γλυκά δεν είναι απλώς ένα τρόφιμο», θα πει ο Αργύρης από την πλευρά του, «η ζαχαροπλαστική είναι η κοσμηματοποιια των τροφίμων».
«Τα καλά γλυκά είναι αυτοφροντίδα. Είναι αυτό που κερνάει η γιαγιά τα εγγόνια της, είναι αυτό που προσφέρουμε στις χαρές μας, είναι αυτό που υπογραμμίζει τις υπέροχες στιγμές μας, τις σφραγίζει. Όταν θα πας σε έναν γάμο, μια βάφτιση, σε γενέθλια εάν φας καλό γλυκό καταλαβαίνεις ότι ο άλλος σε περιποιήθηκε, ότι ήθελε κάτι όμορφο για σένα. Το καλό γλυκό είναι πολύ σημαντικό για τη ζωή μας».
Θα γινόταν άραγε ο «Εμμανουήλ Μπεζές» αλυσίδα;
Οι ιδιοκτήτες εμφανίζονται αρνητικοί, αν και φαίνεται να αφήνουν ένα μικρό ενδεχόμενο για ένα concept store αφιερωμένο στις μαρέγκες. «Τα θέλω μας επιτυγχάνονται σε μικρής κλίμακας εργασίες. Είναι αυτό το καθημερινό, το φρέσκο, το όχι μαζικής παραγωγής, το όχι μεγάλης διατηρησημοτητας. Είμαστε στη γειτονιά, έχουμε σχέσεις με τον κόσμο, κάνουμε τις τούρτες των παιδιών από τα πρώτα τους γενέθλια και μαζί με τις τούρτες τα βλέπουμε να μεγαλώνουν. Το ζαχαροπλαστείο “Εμμανουήλ Μπεζές” δεν πρόκειται να γίνει franchise. Έχει ψυχή».
