Το ταξίδι μιας γαστρονομικής ψυχής

Ο Ευθύμης Κάλφας, με ρίζες στη Θεσσαλονίκη και βάση πλέον την Αθήνα, μιλά στη Γεωργία Δώδου για τις δύο γαστρονομικές καρδιές της Ελλάδας, αποκαλύπτει γιατί τα γεμιστά με πιπεριές Φλωρίνης θα παραμείνουν για πάντα στο τραπέζι του, και εξηγεί γιατί η επόμενη μεγάλη τάση δεν είναι άλλη από την απλότητα: λίγα πιάτα, αλλά τέλεια.

Αθήνα vs Θεσσαλονίκη: Ποια είναι η μεγαλύτερη διαφορά στη γαστρονομική κουλτούρα μεταξύ των δύο πόλεων και πού νιώθεις πιο “σπίτι” όταν κάθεσαι να φας; Η Θεσσαλονίκη έχει το φαγητό μέσα στο DNA της. Εκεί το «πάμε για καφέ» καταλήγει με πέντε μεζέδες στο τραπέζι, ενώ στην Αθήνα πρέπει να το αποφασίσεις συνειδητά ότι θα φας. Στη Θεσσαλονίκη τρως γιατί περνάς καλά· στην Αθήνα τρως για να περάσεις καλά. Εγώ, παρότι ζω πλέον στην Αθήνα, νιώθω “σπίτι” κάθε φορά που στο τραπέζι υπάρχουν πολλά πιάτα στη μέση, κουβέντα δυνατή και κανείς δεν βιάζεται να φύγει. Δηλαδή, κάθε φορά που η Αθήνα θυμίζει λίγο Θεσσαλονίκη.

Αγαπημένα στην Αθήνα: Ποια είναι τα 3 μέρη σου στην Αθήνα που θα συνιστούσες για ένα μίνι γαστρονομικό ταξίδι; Θα ξεκινούσα από το Ekiben Kitchen στο κέντρο, εκεί όπου η Αθήνα συναντά το Τόκιο μέσα σε ένα μικρό μαγαζί με ιαπωνικό street food. Ήταν κάποτε ένα ghost kitchen κι έγινε τώρα το πιο cool σημείο για ramen, burgers και sandos. Μετά, θα πήγαινα στο Άθως, στην Ακαδημία Πλάτωνος. Η τελευταία μου ανακάλυψη από μια ομάδα που αποδεικνύει ότι το καλό φαγητό δεν χρειάζεται να φωνάζει. Εδώ έφαγα τα πιο νόστιμα βλίτα στη ζωή μου, τα οποία τα περνάνε στη σχάρα προτού τα σερβίρουν με ξύγαλο. Και θα έκλεινα τη μέρα στο Sweet Alchemy του Στέλιου Παρλιάρου, στο Κολωνάκι. Εκεί που το «κάτι μικρό» μεταφράζεται σε τέχνη. Κάθε φορά που πηγαίνω, νιώθω κυριολεκτικά ότι ο χρόνος σταματά.

Το νέο τεύχος είναι εδώ. Δες το τώρα!

Nostalgia από Θεσσαλονίκη: Ποιο φαγητό ή γεύση από τη Θεσσαλονίκη σου λείπει περισσότερο όταν είσαι στην Αθήνα και γιατί; Αυτό που μου λείπει πιο πολύ είναι το φαγητό που έρχεται παρέα. Όχι συγκεκριμένο πιάτο, το τραπέζι το γεμάτο μεζέδες, το ψάρι που έρχεται πάνω στο χαρτί, η κουλτούρα. Το φαγητό στην Θεσσαλονίκη είναι αφορμή, όχι υποχρέωση. Αν πρέπει όμως να διαλέξω μια γεύση, θα πω με κλειστά μάτια, τα σουτζουκάκια στη Διαγώνιο.

Το αιώνιο αγαπημένο: Αν έπρεπε να διαλέξεις ένα μόνο φαγητό που θα παραμείνει για πάντα στη λίστα με τα αγαπημένα σου, ανεξάρτητα από trends και εποχές, ποιο θα ήταν; Θα πω τα γεμιστά, ειδικά αν είναι με πιπεριές Φλωρίνης. Όχι μόνο για τη γεύση τους, αλλά για την υπομονή που κρύβουν. Είναι από τα λίγα φαγητά που δεν μπορείς να τα βιάσεις, θέλουν χρόνο, μυρωδικά, και εκείνο το «μεράκι» που λέγαμε κάποτε. Καλοκαίρι, ήλιος και στο τραπέζι ένα πιάτο με ζουμάκι και ψωμί να βουτάς χωρίς τύψεις. Αν είναι δε και κρύα από το ψυγείο, μπορεί να φάω ολόκληρο το ταψί.

Μαγειρική αγωνία: Τι είναι αυτό που δεν μπορείς να περιμένεις να γίνει όταν μαγειρεύεις; Εκείνη η στιγμή που σε κάνει να νιώθεις ότι άξιζε κάθε λεπτό; Δεν μπορώ να περιμένω να κρυώσει. Ξεκάθαρα. Δηλαδή, να έχω μαγειρέψει μια ώρα, να μυρίζει όλο το σπίτι, και να σου λένε “μην το φας ακόμα, καίει”. Ε, όχι. Αν καίει, θα φυσήξω. Η αγαπημένη μου στιγμή είναι αυτή που τρως κατευθείαν από το ταψί, καίγεσαι λίγο, αλλά δεν πειράζει!

H Θεσσαλονίκη έχει το φαγητό μέσα στο DNA της. Στη Θεσσαλονίκη τρως γιατί περνάς καλά· στην Αθήνα τρως για να περάσεις καλά. Εγώ, παρότι ζω πλέον στην Αθήνα, νιώθω “σπίτι” κάθε φορά που στο τραπέζι υπάρχουν πολλά πιάτα στη μέση, κουβέντα δυνατή και κανείς δεν βιάζεται να φύγει. Δηλαδή, κάθε φορά που η Αθήνα θυμίζει λίγο Θεσσαλονίκη.

Θεσσαλονικιώτικη ψυχή: Ποιο είναι το πιο underrated θεσσαλονικιώτικο φαγητό ή μεζές που πιστεύεις ότι οι Αθηναίοι/ο κόσμος δεν εκτιμούν αρκετά; Θα έγραφα κατευθείαν τα τηγανητά κολοκυθάκια αλλά θυμήθηκα που βρέθηκα σε μια παρέα, η οποία δεν ήξερε το μπουγιουρντί, οπότε θα επιλέξω αυτό. Στην Αθήνα το αντιμετωπίζουν σα μια «πιπεριά με φέτα στον φούρνο». Οι Θεσσαλονικείς ξέρουν ότι είναι ο βασιλιάς του μεζέ, το comfort food που σώζει κάθε τραπέζι. Δεν υπάρχει πιο τίμιο φαγητό: φέτα, ντομάτα, πιπεριά, λίγο λάδι και λίγη φωτιά. Κι όμως, αυτό το απλό ταψάκι μπορεί να κάνει όλους στο τραπέζι να σωπάσουν για μερικά δευτερόλεπτα.

Ο χρόνος θα δείξει…: Ποια τάση βλέπεις να αναδύεται τώρα και πιστεύεις ότι θα επηρεάσει σημαντικά ό,τι τρώμε και ό,τι πίνουμε τα επόμενα χρόνια; Βλέπω ότι έρχεται η εποχή των μικρών καταλόγων. Ευτυχώς. Τα εστιατόρια αρχίζουν να κόβουν τα περιττά, να μένουν με λίγα πιάτα, αλλά σωστά. Περάσαμε μια εποχή του «έχουμε τα πάντα», αλλά πλέον υποστηρίζεται το «έχουμε αυτά τα 8 και τα κάνουμε τέλεια». Πλέον οι σεφ διαλέγουν να πουν μια ιστορία μέσα από πέντε γεύσεις, όχι μέσα από ολόκληρη εγκυκλοπαίδεια.

Guilty pleasure: Ποιο “junk food” ή “λαϊκό” φαγητό σε ξετρελαίνει και δεν θα το άλλαζες με τίποτα, ακόμα και για το πιο fine dining πιάτο; Ε εντάξει, το πιτόγυρο με πατάτες μέσα. Όχι κάτι καινούργια πλέον που τα γράφουν “gyro wrap, μιλάω για το κανονικό, το λαδωμένο, που στάζει λίγο στο χέρι και σε κάνει να λες “δε θα φάω όλη την πίτα” και μετά φυσικά την τρως όλη. Μπορεί να έχεις φάει Michelin, μπορεί να έχεις δοκιμάσει tasting menu 10 πιάτων, αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται με εκείνη τη μπουκιά που συνδυάζει κρέας, πατάτα και αλοιφή. Είναι το φαγητό που προσγειώνει και το καλύτερο; Δε χρειάζεται κράτηση.

Πρωινό vs Βραδινό: Αν έπρεπε να επιλέξεις ένα μόνο γεύμα της ημέρας για την υπόλοιπη ζωή σου, ποιο θα ήταν και τι θα περιλάμβανε; Πρωινό. Χωρίς δεύτερη σκέψη. Γιατί έχει αυτή την ψευδαίσθηση ότι η μέρα μπορεί να πάει καλά, ακόμα κι αν δεν πάει. Θα είχε φρυγανισμένο ψωμί με βούτυρο και μέλι, αυγά μάτια, φρέσκο χυμό πορτοκάλι και έναν δυνατό καφέ που να σε σηκώσει από το κρεβάτι. Επίσης αν δεν πετύχει, έχεις όλη τη μέρα μπροστά σου να το διορθώσεις. Ενώ το βραδινό; Είναι μια επιλογή, όπως κάτσει, δεν έχεις άλλη ευκαιρία.

Η τέλεια μέρα: Περιέγραψέ μας την τέλεια γαστρονομική σου μέρα στην Ελλάδα – από το πρωινό μέχρι το βραδινό, ποια θα ήταν η διαδρομή σου; Πρωί στα Ζαγοροχώρια, με πίτες που μυρίζουν βούτυρο και τζάκι. Χορτόπιτες, τυρόπιτες, κι μια τραχανόπιτα που έφαγα τελευταία και ακόμα δεν μπορώ να τη βγάλω από το μυαλό μου. Μεσημέρι στον Βόλο, με τσίπουρο, μεζέδες που έρχονται πριν τους ζητήσεις, και το τραπέζι να γεμίζει σιγά σιγά μέχρι να μην έχεις πού να ακουμπήσεις το ποτήρι. Για απογευματινό καφέ στο χέρι, σίγουρα περπάτημα στην Νέα Παραλία Θεσσαλονίκης μαζί με Carrot Cake Crumble cookie από Sugarela και για βραδινό στο Hygge στην Άνω Σύρο. Το φαγητό, η λίστα με τα κρασιά, η θέα, η ατμόσφαιρα. Όλα ονειρικά