Η παράδοση που εξελίσσεται στο χρόνο
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στην ξαφνική έκδοση του theopinion.gr ΑΦΟΡΜΗ Ο Χρόνος
Σμαράγδα Μακρή
Συνέντευξη με τον σεφ Δημήτρη Παμπόρη
Η μνήμη έχει γεύση κι αν μπορούσε να χωρέσει σε ένα πιάτο, για τον Δημήτρη Παμπόρη αυτή θα ήταν η γεύση του Αγιορείτικου μπακαλιάρου. «Μεγάλωσα στη Χαλκιδική, σ’ ένα σπίτι που μύριζε παράδοση σε κάθε γεύμα. Η μητέρα μου μαγείρευε μια μοναδική τοπική συνταγή τον μπακαλιάρο στο φούρνο με δαμάσκηνα, ένα φαγητό που έφτιαχνε πάντα ανήμερα της Παναγίας. Από τότε, αυτή η γεύση έγινε για μένα σημείο αναφοράς.»
Πριν από περίπου δέκα χρόνια, ο σεφ αποφάσισε να επιστρέψει στις ρίζες της ελληνικής κουζίνας και να τις ξαναδιαβάσει μέσα από το βλέμμα της σύγχρονης γαστρονομίας κάνοντας μια πολυετή έρευνα στην τοπική κουζίνα του τόπου. «Όταν το 2016 βρέθηκα , στο ξενοδοχείο Οικίες και ανέλαβα το Treehouse στη Χαλκιδική, εστίασα ξανά στην ελληνική κουζίνα, στα τοπικά προϊόντα, στην απλότητα που κρύβει σοφία. Το ψάρι αποτελούσε πάντοτε την αγαπημένη μου πρώτη ύλη, κι έτσι γεννήθηκε η σύγχρονη εκδοχή του Αγιορείτικου μπακαλιάρου.»
Το ψάρι αποτελούσε πάντοτε την αγαπημένη μου πρώτη ύλη, κι έτσι γεννήθηκε η σύγχρονη εκδοχή του Αγιορείτικου μπακαλιάρου.
Το πιάτο, μια σύγχρονη αναπαράσταση της μοναστηριακής παράδοσης, συνδυάζει γνώση, μνήμη και τεχνική. «Παίζω με τις υφές, κρατώ ντας όμως την ψυχή της συνταγής. Το σερβίρω με ένα αρωματικό κρεμμυδόζουμο, τον βασικό ζωμό των μοναχών για να νοστιμίσουν τα πιάτα τους. Σερβίρεται ως κονσομέ μαζί με μια κρέμα από μαριναρισμένο γαύρο προσδίδοντας μια ιδιαίτερη αλατότητα στο πιάτο μου. Ήταν το πιάτο που με συνόδευσε για τρία χρόνια στο Treehouse. Απλό στην τεχνική, αλλά γεμάτο νοήματα. Ακόμα και σήμερα, σημαντικοί άνθρωποι της διεθνούς γαστρονομίας που το δοκίμασαν το θυμούνται κι αυτό για μένα είναι η ουσία της διάρκειας.»
Το στοίχημα της βιώσιμης γαστρονομίας
Όταν η συζήτηση στρέφεται στο μέλλον, ο σεφ γίνεται πιο στοχαστικός. «Το πιο μεγάλο στοίχημα της ελληνικής γαστρονομίας σήμερα είναι η πρώτη ύλη. Έχουμε τεράστια ζήτηση, πολλά εστιατόρια, αλλά ο πρωτογενής μας τομέας δεν είναι όπως παλιά. Δεν βρίσκεις εύκολα για παράδειγμα ντόπιο αστακό, πολλά προϊόντα είναι εισαγόμενα, η υπερκατανάλωση και η αλιεία από γειτονικές χώρες αλλάζουν το τοπίο. Πρέπει να στηρίξουμε ξανά την παραγωγή μας και φυσικά να δυναμώσει ο πρωτογενής τομέας.»
Η βιωσιμότητα, για εκείνον, δεν είναι μια τάση αλλά μια επιστροφή στην ουσία. «Η ελληνική κουζίνα ήταν πάντα απλή, δυνατή, βασισμένη στην πρώτη ύλη και τη γνώση του μάγειρα. Αν θέλουμε μια βιώσιμη γαστρονομία αύριο, πρέπει να ξαναμάθουμε να σεβόμαστε αυτό που έχουμε, τη γη, τη θάλασσα, τον άνθρωπο που καλλιεργεί ή ψαρεύει.»
Η γεύση της νέας χρονιάς
Και πώς υποδέχεται ένας σεφ τη νέα χρονιά; Με φαγητό που ενώνει. «Τις γιορτές πάντα μαγειρεύω κάτι που έχει ζεστασιά και φροντίδα. Οσομπούκο με ριζότο Μιλανέζε, συνοδεία ταιριαστών κρασιών. Κάποιες φορές και χοιρινό γλασαρισμένο στο φούρνο, με μέλι και ντομάτα, ένα πιάτο γεμάτο αγάπη, που το μοιράζομαι με τους δικούς μου ανθρώπους.»