Πόσο υγιεινό είναι το φρυγανισμένο ψωμί

Η συζήτηση γύρω από το αν το φρυγανισμένο ψωμί μπορεί να είναι επιβλαβές για την υγεία επανέρχεται στο προσκήνιο, με αφορμή νέα επιστημονικά ευρήματα που εξετάζουν τη δημιουργία δυνητικά επικίνδυνων ουσιών κατά το ψήσιμο.

Αν και το ψωμί αποτελεί βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής, ο τρόπος παρασκευής και κατανάλωσής του φαίνεται να παίζει καθοριστικό ρόλο.

Στο επίκεντρο της έρευνας βρίσκεται το ακρυλαμίδιο, μια ουσία που σχηματίζεται όταν τρόφιμα πλούσια σε άμυλο εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στο ψήσιμο ή το φρυγάνισμα. Η ένωση αυτή προκύπτει από την αντίδραση ενός αμινοξέος, της ασπαραγίνης, και έχει χαρακτηριστεί από επιστημονικούς οργανισμούς ως πιθανώς καρκινογόνα, χωρίς όμως να σημαίνει ότι κάθε κατανάλωση συνεπάγεται άμεσο κίνδυνο.

Σε αυτό το πλαίσιο, ερευνητές από το Rothamsted Research αξιοποίησαν την τεχνολογία CRISPR για να αναπτύξουν μια νέα ποικιλία σιταριού με χαμηλότερα επίπεδα ελεύθερης ασπαραγίνης. Η προσέγγιση αυτή επιτρέπει στο ψωμί που παράγεται από το συγκεκριμένο σιτάρι να δημιουργεί σημαντικά μικρότερες ποσότητες ακρυλαμιδίου όταν φρυγανίζεται, χωρίς να επηρεάζεται η απόδοση της καλλιέργειας.

Τα αποτελέσματα των δοκιμών ήταν ενθαρρυντικά, καθώς σε ορισμένες περιπτώσεις τα επίπεδα της ουσίας μειώθηκαν τόσο ώστε να είναι σχεδόν μη ανιχνεύσιμα, ακόμη και μετά από έντονο ψήσιμο. Η εξέλιξη αυτή ανοίγει τον δρόμο για πιο ασφαλή τρόφιμα στο μέλλον, αν και η εφαρμογή της σε ευρεία κλίμακα απαιτεί περαιτέρω αξιολόγηση.

Παρά τα νέα δεδομένα, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι ο κίνδυνος δεν σχετίζεται με το ίδιο το ψωμί, αλλά κυρίως με τον βαθμό ψησίματος. Η Food Standards Agency συνιστά την αποφυγή υπερβολικού ροδίσματος ή καψίματος, προτείνοντας ένα πιο «χρυσαφένιο» αποτέλεσμα αντί για σκούρο καφέ. Επιπλέον, η τήρηση των οδηγιών μαγειρέματος και η διατήρηση μιας ισορροπημένης διατροφής θεωρούνται βασικά μέτρα περιορισμού της συνολικής έκθεσης.

Συνολικά, το φρυγανισμένο ψωμί δεν μπορεί να χαρακτηριστεί από μόνο του επικίνδυνο. Ωστόσο, η επιστήμη δείχνει ότι μικρές καθημερινές επιλογές, όπως το πόσο ψήνουμε τα τρόφιμα, μπορούν να επηρεάσουν τη μακροπρόθεσμη υγεία. Οι νέες τεχνολογίες, από την άλλη, υποδηλώνουν ότι το μέλλον της διατροφής ίσως συνδυάζει γεύση και ασφάλεια με τρόπους που μέχρι πρόσφατα δεν ήταν εφικτοί.