Φ. Μπαντής: Ο μπουγατσοποιός τρίτης γενιάς που επιμένει να σερβίρει τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις

Φρεσκοψημένες πίτες, ζυμάρια, ο «φθόνος» των συμμαθητών για το ελευθέρας του στο «ναό του πρωινού», τα αλεύρια και το κυνηγητό με την μητέρα του για να τον πλύνει κάθε φορά που καλυπτόταν ολόκληρος με αυτά.

Αυτές είναι οι πρώτες αναμνήσεις του Φίλιππου Μπαντή, μπουγατσοποιού τρίτης γενιάς, από το μετέπειτα κατάστημά του που σήμερα μετρά αισίως 57 έτη ζωής.

Πάντα στην Παναγία Φανερωμένη.

Ο Φίλιππος έλαβε την σκυτάλη από τον πατέρα του, Δημήτρη, πριν περίπου 15 χρόνια και -όπως ομολογεί- μολονότι δεν φανταζόταν πως θα ακολουθήσει το… μονοπάτι των πρόγονών του, η ανάγκη να βιοποριστεί ο ίδιος και η οικογένειά του τον έβαλε στο υπόγειο του μικρού μαγαζιού στα «σύνορα» Παναγίας Φανερωμένης – Νεάπολης.

Εκεί, ανάμεσα σε εκατοντάδες ταψιά, ζύμες και αλεύρια, πάντα υπό τη συνοδεία μουσικής, ο Φίλιππος μαζί με την οικογένειά του αποφάσισε να μεγαλώσει και την επιχείρησή του και τον κλάδο του.

Όχι με την κλασσική έννοια. Δεν έγινε αλυσίδα. Πειραματίστηκε με τις γεύσεις, χωρίς να κάνει εκπτώσεις στις πρώτες ύλες, αντάλλαξε γνώση με τους συναδέλφους του και κατάφερε η μπουγάτσα του να γίνει θέμα στο BBC, στους New York Times, στην Telegraph.

Τίποτα από αυτά, όμως, δε θα γινόταν χωρίς τον Μάσιμο, έναν Ιταλό τουρίστα που βρέθηκε κατά τύχη στην Παναγία Φανερωμένη, μία φρέσκια μπουγάτσα και έναν freddo espresso στα μέσα του Αυγούστου.

Ο Φίλιππος Μπαντής διηγείται στο TheOpinion μια ιστορία τριών γενεών, θυμάται τον πρώτο του τουρίστα πελάτη και μιλά για τα προβλήματα του επιχειρείν σήμερα.

«Το μαγαζί ξεκίνησε το 1969. Ο πατέρας μου το ξεκίνησε με έναν ζαχαροπλάστη φίλο του. Αρχικά έφτιαχναν πίτες και μετά από κάποια χρόνια έφτιαχναν και ροξ και τα έδιναν σε πλανόδιους πωλητές. Είχαμε και τη μπουγάτσα αλλά δεν ήταν το κύριο είδος μας, σιγά σιγά εξελίχθηκε. Ήταν οι πρώτοι που έφεραν τη σφολιάτα στη Θεσσαλονίκη. Μέχρι τότε υπήρχαν οι κουρού και οι χωριάτικες πίτες», θυμάται.

Ο πατέρας του μυήθηκε στην τέχνη από τον δικό του πατέρα, Φίλιππο, ο οποίος εργάστηκε επί σειρά ετών σε ζαχαροπλαστεία στη Μικρά Ασία και αργότερα στα μεγαλύτερα χάνια της οδού Μοναστηρίου.

«Έχουμε καταγωγή από Μικρά Ασία. Όταν ήρθαν οι παππούδες από την μεριά του πατέρα μας εδώ, εγκαταστάθηκαν στη Χαλάστρα. Κάποια στιγμή ο παππούς μου τους έφερε εδώ. Είναι προσφυγική περιοχή. Ο παππούς δούλευε ως τσιράκι σε μικρά ζαχαροπλαστεία στην Καππαδοκία και στην Καισάρεια και είχε μάθει την τέχνη. Ερχόμενος εδώ δούλεψε σε χάνια στην οδό Μοναστηρίου. Έκανε και τον μάγειρα και τον σερβιτόρο άνοιγε και φύλλα. Σιγά σιγά το μετέδωσε στον πατέρα μου, ήξερε και κάποιες συνταγές. Ο πατέρας μου έμεινε πολύ μικρός ορφανός και άρχισε να κάνει διάφορες δουλειές. Σε μία από αυτές γνώρισε αυτόν τον φίλο του και ξεκίνησαν το μαγαζί γιατί είδαν ότι δεν υπήρχε άλλο στην περιοχή. Θυμήθηκε τις συνταγές και έβγαλε τις πίτες, τις μπουγάτσες», εξηγεί.

Ο ίδιος θυμάται πως σχεδόν «γεννήθηκε» μέσα στο κατάστημα της οδού Παναγίας Φανερωμένης 33.

«Όλοι οι γείτονες με θυμούνται ξυπόλητο με τις πάνες να μπαινοβγαίνω στο μαγαζί. Οι αναμνήσεις μου είναι οι μυρωδιές από την ψημένη πίτα, το αλεύρι, τα ζυμάρια. Ότι ερχόμουν και έτρωγα ό,τι ήθελα και με ζήλευαν οι φίλοι μου. Πώς μπλεκόμουν στα πόδια διάφορων μαστόρων που πέρασαν από το μαγαζί και εκείνοι με έδιωχναν. Να αλευρώνομαι από πάνω μέχρι κάτω και μετά να με πιάνει η μητέρα μου για να με κάνει μπάνιο», εξιστορεί.

Μολονότι αρχικά δεν ήθελε να ακολουθήσει την τέχνη του πατέρα και του παππού του, ο ίδιος παραδέχεται πως η επιλογή στην πορεία έγινε μονόδρομος. Τελικά, αγάπησε τη δουλειά του γιατί κατάφερε να τη φέρει στα μέτρα του, συνδυάζοντας την παράδοση με τον πειραματισμό και την εξέλιξη. Δημιούργησε ένα ολόκληρο μενού με ιδιαίτερες γεύσεις, το οποίο είναι διαθέσιμο κάθε Κυριακή 08:00-11:00 το πρωί και περιλαμβάνει μεταξύ άλλων τη μεθυσμένη μπουγάτσα με γραβιέρα, κρασί και σύκο, την Αλανιάρα Κότα με κοτόπουλο, τυριά και πιπεριές, την -εμπνευσμένη από τα παιδιά του- Σοκολατομπουγάτσα με κουβερτούρα και ταχίνι ολικής και τον Γλυκό Πειρασμό με κίτρινη κολοκύθα.

«Στην αρχή -όπως όλοι οι έφηβοι- δεν ήθελα να ακολουθήσω το επάγγελμα του πατέρα μου. Έκανα την πορεία μου, δοκίμασα άλλες δουλειές, τέχνες αλλά σιγά σιγά η ζωή με έφερε εδώ. Έκανα οικογένεια, είδα ότι οι τέχνες που ήθελα να ακολουθήσω δεν μπορούσαν να θρέψουν την οικογένεια και έμεινα εδώ. Ειδικά ο μεγάλος μου γιος μεγάλωσε δίπλα στον πάγκο μου. Εγώ άνοιγα φύλλα μπουγάτσας και εκείνος έπαιζε στο μαξιλάρι του δίπλα μου, γιατί και η γυναίκα μου δούλευε εδώ όλη ημέρα», θυμάται και εξηγεί: «Μπαίνοντας στη δουλειά είπα πως κάτι πρέπει να γίνει, γιατί εκτός του ότι θα πρέπει να βιοποριστώ, θα περνάω εδώ τη μισή μου ημέρα. Οπότε άρχισα να κάνω δημιουργικά πράγματα για να την αγαπήσω. Δημιούργησα νέες γεύσεις, βελτίωσα το προϊόν, στο ενδιάμεσο το ”σπούδασα”. Έμαθα από άλλους συναδέλφους. Όλη αυτή η δημιουργικότητα με έκανε να αγαπήσω τη δουλειά μου. Τώρα πλέον αυτό που με κρατά είναι ότι αυτή τη δουλειά την αγαπάω και με αγάπησε. Μου προσέφερε πολλά, αλλά και μου στέρησε πολλά όπως πολύτιμο χρόνο με την οικογένειά μου. Όμως το να ζυμώνω στο εργαστήριο με τη μουσική μου λειτουργεί πλέον και σαν ψυχοθεραπεία».

Καθημερινά βρίσκεται στο μαγαζί από τις 5 το πρωί για την ετοιμασία της ζύμης, το άνοιγμά της μέχρι να γίνει «τσιγαρόχαρτο» και το φούρνισμα των πρώτων εδεσμάτων που θα στολίσουν τη θερμαινόμενη βιτρίνα. Και η διαδικασία συνεχίζεται με τον Μάρκο -τον έτερο τεχνίτη του μαγαζιού- να ετοιμάζει και να φουρνίζει καθημερινά 80-100 μπουγάτσες.

Όπως παραδέχεται κοιτώντας τον τεχνίτη του να «παίζει» -όπως χαρακτηριστικά λένε οι μάστορες- με τη ζύμη του, είναι δύσκολη η ανεύρεση εξειδικευμένου προσωπικού, καθώς όλο και λιγότεροι νέοι αποφασίζουν να ακολουθήσουν την τέχνη της μπουγάτσας.

Τα εμπόδια δεν τελειώνουν εκεί, καθώς -όπως τονίζει και ο ίδιος- μία επιχείρηση στο σήμερα έχει να ξεπεράσει μία σειρά από σκοπέλους, με δυσκολότερο αυτό των οικονομικών.

«Τα εμπόδια προέκυψαν τα τελευταία 20 χρόνια, με το ξεκίνημα της οικονομικής κρίσης, αλλά και όταν ανέλαβα 100% το μαγαζί που ήταν σε μία πτωτική τάση. Έπρεπε να βρω τρόπο να το ανεβάσω. Ήταν μεγάλη η δυσκολία, αλλά τα καταφέραμε. Μετά ήρθαν και άλλες κρίσεις, όπως ο κορονοϊός. Όταν κερδίσαμε και πάλι την εμπιστοσύνη του κόσμου και το μαγαζί ανέβηκε, άρχισαν τα οικονομικά εμπόδια. Ο κόσμος φτώχυνε πολύ, ταυτόχρονα γινόταν ολοένα και πιο ακριβό το κόστος παραγωγής, ήρθε ο κορονοϊός, οι πόλεμοι…», θυμάται.

Τι είναι, όμως, άραγε αυτό που ξεχώρισε τη μπουγάτσα της οικογένειάς του και την έκανε ξακουστή και πέρα από τα σύνορα της Ελλάδας;

«Πρώτη ύλη και τέχνη», απαντά με σιγουριά και θυμάται όταν προ 15ετίας οι κάτοικοι της Παναγίας Φανερωμένης έκαναν τον σταυρό τους βλέποντας έναν τουρίστα να περπατάει στη γειτονιά τους. Έναν τουρίστα που έμελλε να εκτοξεύσει τη φήμη του συνοικιακού μπουγατσατζίδικου.

«Πριν από 15 χρόνια περίπου, επί δημαρχίας Μπουτάρη είχε ξεκινήσει η συζήτηση να ”ανοίξει” η πόλη. Ξεκινήσαμε τη δουλειά και φέραμε κόσμο στη Θεσσαλονίκη. Γέμισαν τα ξενοδοχεία. Εγώ ήδη είχα προχωρήσει στη βελτίωση του προϊόντος, είχαμε ξεκινήσει και τις νέες γεύσεις. Η μπουγάτσα μέχρι τότε ήταν ένα λαδερό προϊόν, κρέμα ή κιμάς. Μειώσαμε τα λιπαρά, μειώσαμε τα αλάτια, βάλαμε καινούργιες γεύσεις. Πλέον έχουμε πάνω από 10. Μαθευόταν αυτό μέσα στην πόλη, στην περιοχή μας και γύρω γύρω. Ήρθε ο τουρισμός και μας έφερε τον πρώτο τουρίστα, ο οποίος έχασε τον δρόμο του για την Άνω Πόλη και καταλάθος βρέθηκε εδώ. Δοκίμασε μπουγάτσα, ξετρελάθηκε. Τον κεράσαμε και έναν φρέντο εσπρέσο και του άρεσε, παρότι Ιταλός. (γέλια) Μας ρώτησε αν ήμαστε στο Trip Advisor, εμείς δεν το ξέραμε. Μας έκανε την πρώτη κριτική, αυτός έφερε έναν άλλον και πάει λέγοντας. Σιγά σιγά μαθεύτηκε το προϊόν. Άρχισα να συμμετέχω σε εκθέσεις και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Γνωριμία με τη γνωριμία, έκθεση με την έκθεση, πληρότητες 100% στα ξενοδοχεία της πόλης, άρχισε να γεμίζει το μαγαζί χωρίς να κάνουμε διαφήμιση. Το προϊόν και η ζεστασιά του προσωπικού ήταν η διαφήμισή μας. Σιγά σιγά μπήκαμε σε ταξιδιωτικούς οδηγούς. Μετά μας ήρθε το BBC, οι New York Times, η Telegraph», εξιστορεί και θυμάται τους γείτονές του να μην πιστεύουν στα μάτια τους όταν έβλεπαν το πρώτο διάστημα τουρίστες στην περιοχή τους.

Ποιο είναι, όμως, το όνειρό του για το κατάστημά του; Θα ήθελε να γίνει τεσσάρων γενεών;

«Πλέον σταμάτησα να κάνω όνειρα», παραδέχεται και συνεχίζει: «Καταρχάς θα ήθελα να αντέξει μέχρι να βγω στη σύνταξη».

«Από εκεί και πέρα έχω τρία παιδιά. Αν κάποιος θελήσει να συνεχίσει την επιχείρηση θα είναι μεγάλη μου χαρά και θα βοηθήσω να φτάσει και τα 100 χρόνια το μαγαζί. Αν δεν ασχοληθεί κάποιος, δε θα κάτσω να σκάσω. Θα πω πως έκανε τον κύκλο του, πρόσφερε πολλά και στον κλάδο μας, τους μπουγατσοποιούς της εστίασης της Θεσσαλονίκης. Δεν θα πιέσω κάποιο από τα παιδιά να το συνεχίσουν λόγω την ιστορίας και της συνέχειας τριών γενεών. Η δουλειά του ελεύθερου επαγγελματία είναι μαρτύριο και ψυχικά μία καταστροφή γιατί έχεις να πολεμήσεις με ένα κράτος που είναι εναντίον σου», καταλήγει.