Ελληνικό ρύζι: Η παραγωγή, η πεδιάδα της Θεσσαλονίκης και το masterclass μαγειρικής από την Ντίνα Νικολάου

Ένα masterclass μαγειρικής από την καταξιωμένη σεφ Ντίνα Νικολάου με  συνταγές απλές και ελληνικές, πεντανόστιμες και πάνω από όλα με βάση το ελληνικό ρύζι. Στην πεδιάδα της Θεσσαλονίκης παράγεται περίπου το 75%, γεγονός που το καθιστά ένα αγροτικό προϊόν με ιδιαίτερη σημασία για την τοπική οικονομία.

Ρεπορτάζ: Ντέπυ Χιωτοπούλου (hiotopoulou@gmail.com)

Χωριάτικη τάρτα ρυζιού δίχως φύλλο, μπουγάτσα ρυζόγαλου, πιλάφι με τραγανά μπουκετάκια μπρόκολου. Παρακολουθήσαμε ένα masterclass μαγειρικής από την καταξιωμένη σεφ Ντίνα Νικολάου, την Rice Ambassador του Ευρωπαϊκού Προγράμματος EU RICE.

Ενός προγράμματος το οποίο υλοποιείται από την Αγροτική Εταιρική Σύμπραξη Θεσσαλονίκης Α.Ε. (ΕΑΣΘ) και το Consejo Regulador De La Dop Arroz De Valencia (Ρυθμιστική Αρχή του ρυζιού ΠΟΠ Βαλένθια). Βασικός του στόχος είναι η ενημέρωση για τις αυστηρές προδιαγραφές που διέπουν την καλλιέργεια του ρυζιού στην Ευρώπη.

Το πρόγραμμα διανύει τον πέμπτο χρόνο υλοποίησής του και υπολείπεται ένας ακόμη. Κατά τη διάρκεια του προγράμματος έχουν πραγματοποιηθεί περί τα 100 σεμινάρια και workshops με κοινό παρονομαστή – τι άλλο; – το ρύζι, έχουν παρασκευαστεί τουλάχιστον 2.700 πρωτότυπες συνταγές και έχουν διοργανωθεί πέντε φεστιβάλ ρυζιού.

Δεν γνωρίζουν την ύπαρξη του ελληνικού ρυζιού

Το ρύζι άρχισε να καλλιεργείται στην Ελλάδα συστηματικά τη δεκαετία του ’50, όταν εισήχθη ως μια καινοτόμα καλλιέργεια με την ιδιότητα να ‘ξεπλένει’ το έδαφος και να βελτιώνει την ποιότητά του.

Χάρη στις ιδανικές κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες, το ελληνικό ρύζι ξεχώρισε για την ποιότητά του και κατέκτησε ολοένα και μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Όπως μας είπε η Rice Ambassador του Ευρωπαϊκού Προγράμματος EU RICE σεφ Ντίνα Νικολάου, στο πλαίσιο ενός masterclass μαγειρικής όπου και συμμετείχαμε, σε γενικότερο πλαίσιο δεν γνωρίζουμε για την ύπαρξη του ελληνικού ρυζιού.

«Δεν γνωρίζουν για το ελληνικό ρύζι, πού το καλλιεργούμε και γιατί πρέπει να το βάλουμε στις κουζίνες μας, και πρέπει να σας πω ότι όχι μόνο οι σπουδαστές μαγειρικής δεν το γνωρίζουν, αλλά αυτό συμβαίνει και με τις νοικοκυρές, ακόμη και με επαγγελματίες της εστίασης» ανέφερε η κα. Νικολάου.

Σύμφωνα με την ίδια, το ρύζι γλασέ ενώ αρχικά το θεωρούσε με περιορισμένη δυναμική, «στην πορεία ανακάλυψα ότι αυτό ήταν άδικο και πλέον το χρησιμοποιώ σε πολλές συνταγές» υπογράμμισε προσθέτοντας πως με τη σωστή εκπαίδευση και γνώση θέτουμε τις βάσεις -στην περίπτωση του ελληνικού ρυζιού- να μάθουμε γι’ αυτό αλλά και να το χρησιμοποιούμε στις κουζίνες μας και στην μαγειρική μας.

«Τα γεμιστά είναι η κατηγορία τεχνικής και φαγητού ότι το ελληνικό ρύζι – το γλασέ- παίρνει άξια τη θέση του, από το γεμιστό καλαμάρι μέχρι το γεμιστό κατσικάκι που σερβίρεται το Πάσχα» συμπλήρωσε η καταξιωμένη σεφ.

Οι ελληνικοί ορυζώνες και η πεδιάδα της Θεσσαλονίκης

Οι ελληνικοί ορυζώνες βρίσκονται στις παρόχθιες περιοχές των ποταμών Αχελώου, Σπερχειού και Έβρου αλλά κυρίως στον νομό Θεσσαλονίκης, στο Δέλτα των ποταμών Αξιού, Λουδία και Αλιάκμονα. Περίπου 100.000 στρέμματα ορυζώνων εκτείνονται εντός του Πάρκου του Δέλτα, καταλαμβάνοντας το 1/3 της έκτασής του στην Ελλάδα.

Πρόκειται για μια περιοχή που ανήκει στο Ευρωπαϊκό Δίκτυο Προστατευόμενων Περιοχών Natura 2000, προστατεύεται από τη Σύμβαση Ramsar και αποτελεί ιδανικό βιότοπο για πολλά απειλούμενα είδη πουλιών, όπως ο αργυροπελεκάνος και η λαγγόνα ή σπάνια θηλαστικά και άγρια ζώα όπως ο ευρωπαϊκός κάστορας, η ευρασιατική βίδρα, τσακάλια και λύκοι.

Η πεδιάδα της Θεσσαλονίκης αποτελεί τον μεγαλύτερο ορυζώνα της Ελλάδας, καθώς στην περιοχή παράγεται το 75% της συνολικής ελληνικής παραγωγής, δίνοντας ώθηση στην τοπική οικονομία.

Πόσα χιλιάδες στρέμματα καλλιεργούνται στην Χαλάστρα

Στην Χαλάστρα και στην ευρύτερη περιοχή, δυτικά της Θεσσαλονίκης σε μια απόσταση 20 περίπου χλμ., καλλιεργούνται 250.000 στρέμματα.

Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι μεσόσπερμες τύπου Japonica και πιο συγκεκριμένα Ronaldo, Carolina και Gloria CL. Το ήπιο κλίμα σε συνδυασμό με τα υφάλμυρα νερά και τους νότιους ανέμους που πνέουν στην περιοχή, έχουν χαρίσει στο ρύζι τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του όπως είναι η ποσότητα αμύλου του σπόρου και το χαμηλό, κάτω από το 0,5%, ποσοστό φθοράς κατά τη διάρκεια της μεταποίησης.

Η σπορά γίνεται συνήθως το πρώτο 15νθήμερο του Μαΐου, όταν η θερμοκρασία του νερού είναι στους 12 βαθμούς Κελσίου. Η επαρκής άρδευση καθ’ όλη τη διάρκεια της καλλιέργειας επιτυγχάνεται με τον έλεγχο του νερού με αντλίες, δεξαμενές, τάφρους και ρέματα.

Οι 5 Ευρωπαϊκές χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή ρυζιού

Η Ελλάδα βρίσκεται ανάμεσα στις πέντε χώρες της Ευρώπης με τη μεγαλύτερη παραγωγή ρυζιού. Ο μεγαλύτερος όγκος παραγωγής ρυζιού στην Ε.Ε. προέρχεται από την Ιταλία, την Ελλάδα, την Ισπανία, την Πορτογαλία και τη Γαλλία.

Η παραδοσιακή ποικιλία του ευρωπαϊκού ρυζιού είναι η japonica, με στρογγυλό ή μεσαίο κόκκο, η οποία αποτελεί και το 75% της ευρωπαϊκής παραγωγής. Σε ποσοστό 25% παράγεται η ποικιλία indica, το μακρύκοκκο ρύζι.

Τέλος να πούμε ότι στην Ευρώπη καλλιεργούνται 416.000 εκτάρια με τη συνολική παραγωγή να ανέρχεται σε 2,8 εκατ. τόνους ετησίως.