Από τα επιχρίσματα υψηλής τεχνολογίας μέχρι τη βελτίωση της κατάστασης των δρόμων, υπάρχει πληθώρα τρόπων με τους οποίους μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα των φρούτων και λαχανικών που χαλάνε πριν φτάσουν στο πιάτο μας.
Επιμέλεια: Φρόσω Καζεπίδου
Είναι ένα πρόβλημα που οι άνθρωποι αντιμετωπίζουν από την πρώτη στιγμή ύπαρξης περισσευμάτων τροφής, πέραν της ημερήσιας κατανάλωσης. Όταν η τροφή είναι άφθονη, πώς μπορεί να αποθηκευτεί για να διαρκέσει;
Το ερώτημα έχει σχεδόν τόσες απαντήσεις όσες είναι και οι τροφές. Οι αρχαίοι Έλληνες έπλεναν σύκα σε θαλασσινό νερό και τα αποξήραναν στον καυτό ήλιο, ενώ στη μεσαιωνική Κίνα τα λεμόνια και τα πορτοκάλια καλύπτονταν με κεριά. Στην Ιαπωνία του 15ου αιώνα, τα λαχανικά επικαλύπτονταν με γάλα σόγιας για να αποτρέψουν την απώλεια υγρασίας και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους. Ενώ στην Αγγλία του 16ου αιώνα τα επικάλυπταν με λαρδί.
Το πρόβλημα των σάπιων μήλων και των σιτηρών που μουχλιάζουν μπορεί να ήταν για τους προγόνους μας θέμα επιβίωσης από εποχή σε εποχή. Σήμερα η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων δεν είναι λιγότερο σημαντική πρόκληση, αν και τα διακυβεύματα έχουν αλλάξει κάπως. Οι παγκόσμιες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου από τη σπατάλη τροφίμων είναι περίπου 10 φορές μεγαλύτερες από εκείνες του Ηνωμένου Βασιλείου.
Πώς μπορούμε, λοιπόν, να διατηρήσουμε καλύτερα τα φρούτα και τα λαχανικά μας, ώστε να διασφαλίσουμε ότι θα φτάσουν περισσότερα στο πιάτο μας;
Μεταξύ των εργαλείων που διαθέτουν σήμερα οι παραγωγοί για να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων, υπάρχουν πολλά τα οποία περιλαμβάνουν τη χρήση πλαστικών και χημικών ουσιών. Μια ελβετική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2022 έδειξε ότι τα κλιματικά οφέλη της περιτύλιξης των αγγουριών σε πλαστικό είναι σχεδόν πέντε φορές υψηλότερα από τις αρνητικές κλιματικές επιπτώσεις της ίδιας της συσκευασίας. Χημικές ουσίες όπως το χλώριο, το υπεροξείδιο του υδρογόνου και το φωσφορικό τρισόξινο νάτριο, εν τω μεταξύ, χρησιμοποιούνται εδώ και πολύ καιρό για να σκοτώσουν διάφορους μικροοργανισμούς στα φρέσκα προϊόντα για να αποτρέψουν την αλλοίωση και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής στο ράφι.
Ωστόσο, οι πελάτες απομακρύνονται τόσο από τις χημικές επεξεργασίες όσο και από τα πλαστικά. Η χλωρίωση μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό ενώσεων που είναι ύποπτες για καρκινογένεση και οι οποίες είτε καταλήγουν στο πόσιμο νερό (ως αποτέλεσμα της βιομηχανικής επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών) είτε παραμένουν στα προϊόντα.
Επενδύστε στην επικάλυψη
Μια δυνητικά πολλά υποσχόμενη τεχνολογία είναι η βρώσιμη επικάλυψη: η κάλυψη φρούτων και λαχανικών με ένα φιλμ προστατευτικού υλικού που μπορεί να καταναλωθεί μαζί με το τρόφιμο. Οι σύγχρονες εμπορικές επιστρώσεις έχουν προχωρήσει αρκετά από τα πρώτα πειράματα με σόγια και λαρδί στην Ιαπωνία, την Αγγλία και αλλού. Οι επικαλύψεις με βάση το κερί μέλισσας ή την παραφίνη έκαναν θραύση τη δεκαετία του 1930, όταν έγινε δημοφιλής η επικάλυψη φρούτων με κερί, όπως τα μήλα. Τα μήλα έχουν μια φυσική επικάλυψη από κερί όταν μαζεύονται από το δέντρο, αν και αυτή συχνά χάνεται κατά τη διαδικασία πλυσίματος. Σήμερα, μια τεχνητή επικάλυψη εφαρμόζεται συχνά εκ νέου σε μήλα, πορτοκάλια, λεμόνια και άλλα φρούτα για να βοηθήσει στη διατήρηση της υγρασίας και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής στο ράφι.
Ενώ αυτά είναι αρκετά καλά στον περιορισμό της αφυδάτωσης των προϊόντων, υπάρχουν ακόμη μεγάλα περιθώρια βελτίωσης. Για τη δημιουργία τέλειων βρώσιμων επικαλύψεων οι επιστήμονες πειραματίζονται τώρα με πολλές διαφορετικές ουσίες, από μεταξωτή ινοβρωτίνη (πρωτεΐνη που εκκρίνεται από μεταξοσκώληκα) και χιτοζάνη (ένα σάκχαρο από τον εξωτερικό σκελετό των οστρακοειδών), μέχρι κόμμι κάσιους, ζελατίνη ψαριών, πρωτεΐνη τριγωνέλλας, πρωτεΐνη σόγιας, κυτταρίνη και παράγωγα φυκιών – ο κατάλογος συνεχίζεται.
Οι επικαλύψεις αυτές, που εφαρμόζονται με εμβάπτιση, βούρτσισμα ή ψεκασμό, σχηματίζουν μια λεπτή μεμβράνη στην επιφάνεια π.χ. των φραουλών ή των ντοματών, μειώνοντας τη μεταφορά αερίων και υδρατμών, περιορίζοντας το μαύρισμα και την απώλεια αρωμάτων και παρατείνοντας τελικά τη διάρκεια ζωής στο ράφι. Ιδανικά, τέτοιες επιστρώσεις θα πρέπει να διατηρούν τα φρούτα ή τα λαχανικά καλά σφραγισμένα, αλλά όχι υπερβολικά σφραγισμένα – διαφορετικά κινδυνεύετε να προκαλέσετε αναερόβια ζύμωση (τότε είναι που το μήλο σας μετατρέπεται σε μηλίτη, για παράδειγμα).
Νανο-επεξεργασία
Ένας άλλος αναδυόμενος τρόπος για την ενίσχυση των βρώσιμων επικαλύψεων είναι η χρήση νανο-υλικών – υλικών με μέγεθος σωματιδίων μικρότερο από 100 νανόμετρα (nm) σε μία τουλάχιστον διάσταση (δηλαδή 1.000 φορές μικρότερο από μια ανθρώπινη τρίχα).
Μπορείτε να παράγετε τέτοια μικροσκοπικά σωματίδια χρησιμοποιώντας λέιζερ, δονήσεις, φυτικά εκχυλίσματα ή ακόμη και ορισμένους μικροοργανισμούς. Σε μια μελέτη, μετά από μια εβδομάδα αποθήκευσης σε θερμοκρασία δωματίου, οι περισσότερες κανονικές φράουλες ήταν καλυμμένες με μύκητες. Μεταξύ εκείνων που είχαν επικαλυφθεί με χιτοζάνη και νανοαργύρου, ωστόσο, μόνο το 10% ήταν αλλοιωμένο. Φρεσκοκομμένα καρότα επικαλυμμένα με νανοσωματίδια αργύρου παρέμειναν καλά για 70 ημέρες. Τα μη επικαλυμμένα καρότα άντεξαν μόλις τέσσερις.
Ωστόσο, τα νανοσωματίδια δεν αφορούν μόνο τις βρώσιμες επικαλύψεις. Δεδομένου ότι ορισμένα από αυτά είναι ισχυρά αντιμικροβιακά, μπορούν να προστεθούν σε κανονικές πλαστικές συσκευασίες για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των φρούτων, των λαχανικών ή των φυλλώδων χόρτων. Επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αισθητήρες που θα μπορούσαν να ενημερώνουν τους λιανοπωλητές ή τους πελάτες ότι τα τρόφιμα δεν είναι πλέον ασφαλή για κατανάλωση, γεγονός που θα μπορούσε να βοηθήσει στην αποφυγή πρόωρων επισκέψεων στον κάδο απορριμμάτων. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο McMaster του Καναδά, για παράδειγμα, ανέπτυξαν επιθέματα που θα μπορούσαν να εφαρμοστούν στις συσκευασίες των προϊόντων για να προβλέπουν την αλλοίωση.
Βιολογική άμυνα
Οι βακτηριοφάγοι – ιοί που σκοτώνουν τα βακτήρια – μπορεί να είναι μια άλλη πιθανή λύση για την παράταση της διάρκειας ζωής των φρούτων και των λαχανικών και την ασφαλέστερη κατανάλωσή τους. Μια αμερικανική εταιρεία, η Intralytix, παρασκευάζει ήδη μείγματα βακτηριοφάγων για να κάνει ακριβώς αυτό (μέχρι στιγμής διαθέσιμα μόνο στις ΗΠΑ, τον Καναδά και το Ισραήλ), ενώ μια άλλη εταιρεία, η Micreos, προσφέρει προϊόντα βακτηριοφάγων για χρήση σε φυλλώδη λαχανικά καθώς και σε μπρόκολο, καρότα και άλλα λαχανικά.
Οι βακτηριοφάγοι – ή φάγοι για συντομία – σκοτώνουν τα βακτήρια διαλύοντας ή προσβάλλοντας το κυτταρικό τους τοίχωμα, σαν μια βελόνα που τρυπάει ένα μπαλόνι. Ως εκ τούτου, οι φάγοι θα μπορούσαν δυνητικά να αντικαταστήσουν ή να μειώσουν τη χρήση απολυμαντικών, ενώ παράλληλα θα επιτυγχάνεται βελτιωμένη διάρκεια ζωής στο ράφι. Επιπλέον, οι φάγοι είναι φθηνοί, εύκολοι στην εφαρμογή και, πάνω απ’ όλα, ακίνδυνοι για τον άνθρωπο. “Είστε εντελώς καλυμμένοι με φάγους. Βρίσκονται παντού.
Υπάρχουν πολλές άλλες μέθοδοι υπό διερεύνηση για τη διατήρηση των φρούτων και των λαχανικών φρέσκων και ασφαλών προς κατανάλωση για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα: έχουν προταθεί νερό με ενεργοποιημένο πλάσμα, θεραπείες με όζον, υπέρηχοι υψηλής ισχύος και βακτηριοκίνες (αντιμικροβιακά πεπτίδια ή πρωτεΐνες που παράγονται από ορισμένα βακτήρια). Η επεξεργασία των προϊόντων με παλμικό φως, ή πολύ ισχυρές λάμψεις φωτός, μπορεί να διατηρήσει τις φράουλες ωραίες και σταθερές για οκτώ ημέρες στο ψυγείο, ενώ οι μη επεξεργασμένες θα αρχίσουν να μαλακώνουν. Επιπλέον, οι θεραπείες με παλμικό φως μπορούν να αυξήσουν τα επίπεδα υγιεινών φυτοχημικών ουσιών στα φρούτα και τα λαχανικά.
Πρωταρχικό ρόλο σε οποιαδήποτε από αυτές τις αναδυόμενες τεχνολογίες θα έχει η απόδειξη ότι είναι ασφαλείς για τους πελάτες, καθώς και ότι κάνουν τη δουλειά τους διατηρώντας τα φρούτα και τα λαχανικά καλά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Μια άλλη πρόκληση είναι η κλιμάκωση των πραγμάτων από τα εργαστήρια στην πραγματική ζωή.
Εν τω μεταξύ, άλλες λύσεις για την αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων μπορεί να είναι μάλλον χαμηλής τεχνολογίας. Μια μελέτη για τις αποστολές ντομάτας στη Νότια Αφρική έδειξε ότι πολλές απώλειες οφείλονται στις κακές οδικές συνθήκες: οι ντομάτες απλώς χτυπιόντουσαν πολύ μέσα στα φορτηγά. Αλλού, η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων μπορεί να επιτευχθεί με τη σωστή αποθήκευση και την αποφυγή των υπερβολικών αγορών.